Professionals
Zo gebruikt u aquafaba op een productielijn: de complete gids
Op een productielijn draait aquafaba als vloeistof, afgetapt uit de 1 T IBC of de 10 L bag-in-box en gedoseerd op gewicht. Het komt gefilterd, verfijnd en binnen een leveranciersspecificatie van 2 tot 4 °Brix aan, zodat een schuim of een emulsie zich bij elke run hetzelfde gedraagt. Hieronder het werk van de eerste proef tot de goedgekeurde specificatie: het ei in uw formule vervangen, wat er op schaal verandert, welke verpakking bij de lijn past, en hoe u een offerte krijgt. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Waarom producenten overstappen op aquafaba
Vier dingen die een plantaardige eivervanger een lijn brengt, allemaal op de verpakking of op de prijslijst in plaats van in een claim:
- Een plantaardig, eivrij ingrediënt. Geen eieren, zuivel, gluten of soja, wat een belangrijk allergeen uit de formule haalt en het product openstelt voor plantaardige assortimenten.
- Een prijs die de eiermarkt niet volgt. Eierprijzen bewegen met voerkosten, ziekte en aanbodschokken. Aquafaba niet.
- Een gestandaardiseerde grondstof. Elke batch komt aan binnen een leveranciersspecificatie van 2 tot 4 °Brix, en dat is wat een schuim of een emulsie reproduceerbaar houdt van de ene run naar de volgende.
- Voorraad die wacht. Gesloten zijn de verpakkingen minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur. Op een continue lijn haalt een geopende verpakking haar 3 tot 4 dagen nooit.
Het ei in uw formule vervangen
De omrekening gaat op gewicht, en het is dezelfde regel die de hele site gebruikt. Tel de eieren, de eiwitten en de dooiers in de formule, en vervang ze één op één:
- 45 g aquafaba per heel ei.
- 30 g per eiwit.
- 15 g aquafaba plus 10 g olie per dooier, want aquafaba brengt geen vet mee.
Eiwitten vervangen is een rechtstreekse vervanging. Hele eieren vervangen brengt extra water mee: aquafaba bestaat voor ongeveer 90 tot 92 procent uit water tegen 75 procent voor een ei, dus de andere vloeistoffen gaan 5 tot 10 procent omlaag en dichte baksels worden gaar gebakken. Neem één product per keer, verander alleen het ei, en laat de proefbatches tijd, kleur en textuur bevestigen voordat de wijziging in de standaardprocedure gaat. De vervangingsrekenhulp rekent een hele formule om, en de pagina over de ei-verhouding draagt de regel met rekenvoorbeelden.
Waar u op let bij het opschalen
Een formule die op de werkbank werkt, komt op de lijn vier nieuwe variabelen tegen. Elk daarvan komt uit een VERY AQUAFABA recept dat voor productie is geschreven:
- Controleer de consistentie. Meet elke partij bij ontvangst met een refractometer: de leveranciersspecificatie is 2 tot 4 °Brix. Valt een partij erbuiten, dan gedraagt het schuim zich anders, zelfs met dezelfde gewichten en tijden. Zie de meringuegids.
- Pre-emulgeer op mousselijnen. Emulgeer bij grote batches eerst een deel van de chocolade met een kleine hoeveelheid aquafaba, en spatel dan de rest van het schuim erdoor. Zo blijft de batch homogeen. Zie de gids voor chocolademousse.
- Hoge afschuifkracht op sauslijnen. Bij grote mayonaisebatches is de druppelgrootte wat de emulsie stabiel houdt, dus de lijn draait op een mixer met hoge afschuifkracht met de olie in een dun, gelijkmatig straaltje. Zie de mayonaisegids.
- Controleer de houdbaarheid opnieuw als het vocht verandert. Elke verandering van het water in een baksel verandert zijn wateractiviteit. Volg de houdbaarheid en de microbiële stabiliteit van het eindproduct na het herformuleren, wat op industriële schaal het meest telt. Zie de bakgids.
Welke verpakking past bij uw lijn
De lijn wordt op gewicht gedoseerd, dus elke verpakking stelt u zich het makkelijkst voor via de eiwitten die ze vervangt, bij 30 g per eiwit.
| Formaat | Eiwitten | Waar het draait |
|---|---|---|
| 1 T IBC, vloeibaar | 33.000 | Continue dosering: meringueschelpen die elke werkdag worden gedroogd, moussebekers voor de retail, sauslijnen, gebottelde sourbases |
| 10 L bag-in-box, vloeibaar | 330 | Proefruns, kleinere lijnen en de centrale keukens van een groep |
| Zak van 3 kg, poeder | 1.500 | Droge premixen: een producent die een droge saus- of bakbasis mengt, doet het in de premix zoals het is |
Voor opgeklopte en geëmulgeerde lijnen is het vloeibare product het formaat, omdat het aankomt op een vaste concentratie zonder iets aan te maken. Het poeder verdient zijn plek in een droge premix. Eenmaal geopend wordt het vloeibare product bewaard bij 2 tot 6 °C en binnen 3 tot 4 dagen gebruikt, wat op een continue lijn gewoon het normale ritme van een verpakking is.
Uw specificatie en offerte krijgen
Specificaties, minimale bestelling en levertijd hangen af van het land, het formaat en het volume, dus ze worden per project gegeven. Stuur ons de lijn, de toepassing, de formaten die u overweegt en het geschatte maandvolume via ons contactformulier, en de technische fiche komt met de offerte mee. Voor de centrale keukens van een groep, waar de 10 L bag-in-box dagelijks draait, zie de foodservicepagina.
