Fiche de fabrication
Comment réaliser une dacquoise à l’aquafaba : fiche de fabrication
Utilisez cette fiche une fois les ingrédients pesés et le cadre prêt. Le contrôle essentiel intervient avant l’ajout des amandes : montez d’abord la meringue, puis incorporez progressivement les ingrédients secs. Les valeurs de référence sont 250 g d’aquafaba, 90 g de sucre, 10 minutes à 200 °C. Mis à jour : .
Fiche de procédé
| # | Étape | Référence | Vos notes |
|---|---|---|---|
| 1 | Monter l’aquafaba froid | 250 g, bol propre et dégraissé | |
| 2 | Ajouter le sucre | 90 g | |
| 3 | Vérifier la meringue | Elle doit se tenir avant l’ajout des ingrédients secs | |
| 4 | Ajouter progressivement les ingrédients secs | 250 g de poudre d’amandes, 250 g de sucre glace, 5 g de levure chimique, 75 g de fécule de maïs | |
| 5 | Mélanger | Arrêter dès que le mélange est homogène | |
| 6 | Garnir le cadre ou le cercle | Égaliser l’appareil | |
| 7 | Cuire | 200 °C pendant 10 minutes |
Poudre : reconstituez 16 g avec 240 ml d’eau, réfrigérez puis pesez 250 g avant l’étape 1.
Contrôles
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La meringue ne raffermit pas | Température et traces de gras | Réfrigérez l’aquafaba et utilisez du matériel propre |
| L’appareil se liquéfie | Ingrédients secs ajoutés avant que la meringue se tienne | Montez d’abord la meringue |
| La dacquoise est dense | Mélange trop prolongé | Arrêtez dès que les ingrédients secs sont incorporés |
| Le centre manque de cuisson | Four, moule ou cuisson | Vérifiez la cuisson de référence de 10 minutes avec votre matériel |
| Les bords sont secs | Cuisson excessive | Contrôlez au temps de référence |
Source : VERY AQUAFABA, recette de dacquoise aux amandes (octobre 2026)
Que devez-vous préparer avant de démarrer le batteur ?
Préparez l’aquafaba froid, les 90 g de sucre, la poudre d’amandes, le sucre glace, la levure chimique, la fécule de maïs, le cadre ou cercle prêt à garnir, et le four à 200 °C. N’interrompez pas le travail après le foisonnement pour peser les ingrédients suivants.
Adaptez les quantités avec le calculateur avant une production plus importante ; la recette de dacquoise détaille la méthode et la double préparation.
L’aspect attendu à chaque étape
Une meringue ferme qui tient au fouet avant le sucre, puis devient brillante après son ajout. Un appareil qui reste aéré à l’incorporation des amandes, mélangé juste assez pour éliminer toute trace d’ingrédient sec. Un cadre garni à niveau. À la sortie du four après 10 minutes, une surface prise et légèrement colorée, un centre cuit mais encore tendre, et un goût d’amande net.
Cochez chaque étape lorsque l’état attendu est atteint. Le contrôle le plus important : la meringue doit se tenir avant l’incorporation des ingrédients secs. Sinon, arrêtez-vous et vérifiez le bol et la température.
