Fakten und Zahlen
6 Fragen, die Sie vor dem Kauf von Aquafaba klären sollten
Beim Kauf von Aquafaba reicht es nicht, einen Karton oder Beutel zu finden und den Preis zu prüfen. Wenn Sie ein Rezept, eine Bar-Rezeptur oder einen Produktionsdurchlauf darauf aufbauen möchten, müssen Sie wissen, womit Sie arbeiten. Sechs Fragen helfen dabei: Sind alle Aquafabaprodukte gleich, was steckt im Produkt, ist die Dosierung klar, ist die Spezifikation gleichbleibend, was gilt nach dem Öffnen und erhalten Sie die nötigen technischen Informationen, wenn Ihre Mengen steigen? Aktualisiert: .
1. Sind alle Aquafabaprodukte gleich?
Nein. Aquafaba bezeichnet eine Zutatenkategorie, keine einheitliche Standardrezeptur. Produkte können sich in Zutatenlisten, Konzentrationen, Produktformen und Anwendungshinweisen unterscheiden. Manche sind flüssig, andere pulverförmig; auch Dosierung und Lagerung können variieren.
Für eine Profiküche oder Bar ist das relevant, weil das Produkt in ein schriftlich festgelegtes Rezept passen muss. Prüfen Sie vor dem Kauf, ob das Gebinde genügend Informationen liefert, um jedes Mal mit denselben Werten zu arbeiten.
2. Wissen Sie genau, was enthalten ist?
Lesen Sie die Zutatenliste vor den Aussagen auf der Vorderseite. Bei VERY AQUAFABA stehen Wasser und Kichererbsen auf der Liste, ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe. Es enthält weder Ei noch Milchprodukte, Gluten oder Soja.
Wenn Allergene in Ihrer Küche oder Bar eine Rolle spielen, lesen Sie zusätzlich die Allergeninformationen. Kichererbsen gehören nicht zu den 14 Allergenen, die in der EU verpflichtend gekennzeichnet werden müssen; eine Kichererbsen- oder Hülsenfruchtallergie kann dennoch bestehen. Personen mit einer bekannten solchen Allergie sollten das Produkt meiden.
Diese Angaben gelten für das Aquafaba selbst. Bei einem fertigen Gericht oder Getränk muss weiterhin jede einzelne Zutat geprüft werden.
3. Ist die Dosierung eindeutig?
Sie sollten vom Gebinde zum Rezept übergehen können, ohne Mengen schätzen zu müssen. Bei flüssigem VERY AQUAFABA ersetzen 30 g ein Eiweiß. Wird Aquafaba für Bindung oder Feuchtigkeit eingesetzt, ersetzen 45 g ein ganzes Ei. Bei Pulver ergeben 2 g plus 30 ml Wasser 32 g zubereitetes Aquafaba, entsprechend einem Eiweiß.
Wenn Sie Pulver erwägen, prüfen Sie das Anrührverhältnis anhand Ihrer üblichen Mengen.
4. Verhält es sich von Gebinde zu Gebinde gleich?
Ein professionelles Rezept braucht einen reproduzierbaren Ausgangsstoff. Achten Sie zuerst auf eine Dosierung, die Sie ins Rezept aufnehmen und mit dem nächsten Gebinde erneut verwenden können. Bei VERY AQUAFABA sind das 30 g Flüssigkeit pro Eiweiß oder 2 g Pulver mit 30 ml Wasser für ein Eiweiß.
Für größere Produktionen erhalten Sie das technische Datenblatt auf Anfrage. Bevor Sie sich für das Produkt entscheiden, testen Sie es in Ihrem eigenen Rezept. Ein Baiser, eine Mousse, eine Mayonnaise oder ein Sour ist die entscheidende praktische Prüfung.
5. Passen die Lagerbedingungen zu Ihrem Arbeitsablauf?
Die Lagerung gehört zur Kaufentscheidung, denn sie bestimmt, was nach dem ersten Einsatz geschieht. Geöffnetes flüssiges VERY AQUAFABA wird bei 2 bis 6 °C gelagert und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht. Geöffnetes Pulver bleibt trocken und verschlossen und wird bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum verwendet. Verschlossene Gebinde halten mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur.
Keine der beiden Formen ist grundsätzlich vorzuziehen. Die Lagerhinweise müssen zur Handhabung in Ihrer Küche, Bar oder Produktion passen. Aquafaba lagern und einfrieren erläutert den Umgang mit geöffneten Gebinden im Detail.
6. Erhalten Sie beim Hochskalieren die nötigen technischen Informationen?
Für einen ersten Test kann eine Einzelhandelspackung ausreichen. In größerer Produktion stellen sich andere Fragen: Sie benötigen möglicherweise ein technisches Datenblatt, eine Mindestbestellmenge, eine Lieferzeit oder Informationen dazu, wie ein größeres Gebinde in Ihren Prozess passt. Diese Angaben sollten vorliegen, bevor Sie den nächsten Produktionsdurchlauf auf das Produkt ausrichten.
Für VERY AQUAFABA können Sie das technische Datenblatt oder ein Angebot anfordern und dazu Ihr Land, Ihre Anwendung und die erwartete Menge nennen. Wenn Sie das größte Flüssiggebinde erwägen, prüfen Sie, was vor der Bestellung eines IBC geklärt werden sollte.
Welches Aquafaba sollten Sie also kaufen?
Wählen Sie ein Produkt, dessen Informationen ausreichen, um ein reproduzierbares Rezept oder eine feste Rezeptur zu erstellen. Sie sollten die Zutaten, die genaue Dosierung, die Lagerbedingungen und die verfügbaren technischen Informationen kennen, wenn Sie mehr als eine Einzelhandelspackung benötigen. Testen Sie es anschließend in Ihrer Zubereitung.
Das ist ein hilfreicherer Maßstab als eine allgemeine Bezeichnung, weil Sie vor der Entscheidung konkrete Punkte prüfen können. Wenn Sie bestellen möchten, vergleichen Sie die Gebinde für Ihr Land oder senden Sie über den Kaufbereich unten eine Anfrage für das benötigte gewerbliche Gebinde.
