Fiche de fabrication
Comment réaliser une pavlova à l’aquafaba : fiche de fabrication
Utilisez cette fiche au poste de travail une fois les ingrédients pesés. Pour un autre nombre de bases, adaptez d’abord les quantités. L’enchaînement des étapes et les états de référence restent identiques : 150 g d’aquafaba à 4 °C, 150 g de sucre, 110 °C pendant 1,5 à 2 heures. Mis à jour : .
Fiche de procédé
| # | Étape | Référence | Vos notes |
|---|---|---|---|
| 1 | Réfrigérer l’aquafaba | 150 g à 4 °C par base | |
| 2 | Monter jusqu’aux pics souples | Cuve propre et dégraissée | |
| 3 | Ajouter le stabilisant facultatif | 2 g de crème de tartre ou 1 g d’acide citrique | |
| 4 | Ajouter le sucre progressivement | 150 g, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants | |
| 5 | Incorporer délicatement l’amidon et l’acide | 5 g + 5 g | |
| 6 | Former la base | Disque de 20 cm aux bords relevés | |
| 7 | Sécher | 110 °C, chaleur statique, 1,5 à 2 heures | |
| 8 | Refroidir | Four éteint, porte entrouverte | |
| 9 | Conserver ou monter | Contenant hermétique jusqu’à 1 jour ; garnir au service |
Poudre : reconstituez 10 g avec 150 ml d’eau par base, puis réfrigérez avant l’étape 1.
Contrôles
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse ne prend pas de volume | Température et traces de gras | Réfrigérez l’aquafaba et utilisez du matériel propre |
| La meringue reste souple | Tenue des pics et incorporation du sucre | Poursuivez selon la recette avant de dresser |
| La coque se fissure au refroidissement | Vitesse de refroidissement | Laissez-la dans le four éteint, porte entrouverte |
| Le centre reste entièrement mou | Durée de séchage | Respectez les 1,5 à 2 heures complètes |
| La base sèche à cœur | Amidon, acide et durée de séchage | Incorporez-les ; sortez la base au temps de référence, lorsque le centre reste souple |
| La base ramollit après garnissage | Moment du garnissage | Montez au service |
Source : VERY AQUAFABA, Pavlova à l’aquafaba (octobre 2026)
Que devez-vous préparer avant de monter l’aquafaba ?
Avant de démarrer le batteur : réfrigérez l’aquafaba, pesez le sucre, mesurez l’amidon et l’acide, chemisez la plaque, tracez le cercle de 20 cm et préchauffez le four à 110 °C en chaleur statique. Une fois la mousse prête, passez directement à l’étape suivante.
Adaptez d’abord les quantités si vous réalisez plusieurs bases ; la méthode de la pavlova détaille la recette et les difficultés possibles.
L’aspect attendu à chaque étape
Des pics souples qui retombent, puis des pics fermes qui se tiennent. Après le sucre, une meringue brillante et dense. Après l’incorporation délicate, une meringue à peine retombée. À la sortie du four, une coque sèche et pâle, avec un centre qui cède légèrement sous le doigt. Après refroidissement, une base sans fissure sur le dessus. Après montage, un bord croustillant sous la crème jusqu’au service.
Cochez chaque étape lorsque l’état attendu est atteint, et pas simplement lorsque le geste est effectué. Si ce n’est pas le cas, arrêtez-vous pour vérifier avant que l’étape suivante ne masque le problème.
