Pulver nach Anwendung
Kann Aquafabapulver Eiweiß in Macarons ersetzen?
Bei Macarons bleibt wenig Spielraum für Improvisation. Vor dem Aufschlagen sollten die Bleche ausgelegt, die trockenen Zutaten gesiebt und das Aquafaba angerührt und gekühlt sein. Für einen Ansatz mit etwa 40 Schalen rühren Sie 8 g VERY AQUAFABA Pulver mit 120 ml Wasser an. Das ersetzt 4 Eiweiß. Aktualisiert: .
Wie bereiten Sie Aquafabapulver für Macarons vor?
Rühren Sie das Pulver mit Wasser an, bevor es mit Mandelmehl oder Puderzucker in Kontakt kommt. Verwenden Sie 8 g Pulver mit 120 ml Wasser, kühlen Sie das Aquafaba und schlagen Sie es in einer sauberen, fettfreien Schüssel bis zu weichen Spitzen auf.
Bereiten Sie die Bleche vor und sieben Sie die trockenen Zutaten vor dem Aufschlagen. So können Sie mit der fertigen Baisermasse unmittelbar zur Macaronage übergehen.
Wie verarbeiten Sie die Baisermasse bis zum Aufspritzen?
Heben Sie die trockenen Zutaten in drei Portionen unter die Baisermasse. Hören Sie auf, sobald die Masse in dicken, langsamen Bändern vom Teigschaber fließt. Spritzen Sie Kreise mit 3 bis 4 cm Durchmesser auf und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen, bis sich eine trockene Haut bildet: 30 bis 60 Minuten. Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann es länger dauern; prüfen Sie deshalb die Oberfläche durch Berühren.
Backen Sie bei 130 °C ohne Umluft für 16 bis 18 Minuten. Lassen Sie die Schalen vor dem Füllen vollständig abkühlen. Folgen Sie der vollständigen Macaron-Anleitung für die gesamte Zubereitung.
Wie viele Macaronansätze erhalten Sie aus jedem Beutel?
| Beutel | Macaronansätze | Ungefähr |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 120 Schalen |
| 200 g | 25 | 1.000 Schalen |
| 3 kg | 375 | Produktion größerer Mengen |
Backen Sie Macarons auf Bestellung oder liegen zwischen den Durchläufen mehrere Tage, rühren Sie mit Pulver nur das Aquafaba für die vorgesehenen Bleche an. Spritzen Sie an den meisten Produktionstagen Schalen auf und verbrauchen ein geöffnetes Flüssiggebinde innerhalb von 3 bis 4 Tagen, vergleichen Sie den 1 L Tetrapak.
Was prüfen Sie, wenn die Schalen nicht gelingen?
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Der Schaum erreicht nicht das gewünschte Volumen | Fett an den Geräten oder Pulver nicht vorher angerührt | Alles entfetten und 8 g mit 120 ml anrühren |
| Die Baisermasse verliert vor dem Aufspritzen Volumen | Bleche oder trockene Zutaten waren nicht vorbereitet | Vor dem Aufschlagen vorbereiten |
| Die Schalen gehen nicht ausreichend auf | Die Masse wurde zu lange oder zu grob untergehoben | Aufhören, sobald dicke, langsame Bänder entstehen |
| Es bildet sich keine Haut | Hohe Luftfeuchtigkeit | Länger ruhen lassen und durch Berühren prüfen |
| Die Schalen geben bei der Lagerung Flüssigkeit ab | Der Zucker war nicht vollständig aufgelöst | Feinen Zucker nach und nach einrieseln lassen |
