Poeder per toepassing
Kan aquafabapoeder eiwit in macarons vervangen?
Bij macarons is weinig ruimte voor improvisatie. Bekleed de bakplaten, zeef de droge ingrediënten en maak en koel de aquafaba voordat u begint te kloppen. Maak voor één bereiding van ongeveer 40 schelpen 8 g VERY AQUAFABA-poeder aan met 120 ml water. Dat vervangt 4 eiwitten. Bijgewerkt: .
Hoe bereidt u aquafabapoeder voor macarons?
Maak het poeder aan met water voordat het bij het amandelmeel of de poedersuiker komt. Gebruik 8 g poeder met 120 ml water, koel de aquafaba en klop ze in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken.
Zet de bakplaten klaar en zeef de droge ingrediënten vóór het opkloppen. Zo kunt u na het maken van de meringue meteen doorgaan met de macaronage.
Hoe werkt u van meringue naar opgespoten schelpen?
Spatel de droge ingrediënten in drie delen door de meringue. Stop zodra het beslag in dikke, trage linten van de spatel loopt. Spuit rondjes van 3 tot 4 cm en laat ze bij kamertemperatuur staan tot er een droog huidje ontstaat: 30 tot 60 minuten. Bij hoge luchtvochtigheid kan dit langer duren, dus controleer het oppervlak met een vinger.
Bak 16 tot 18 minuten op 130 °C, zonder ventilator. Laat de schelpen volledig afkoelen voordat u ze vult. Volg de volledige werkwijze voor macarons voor de complete bereiding.
Hoeveel bereidingen macarons maakt u met elke poederverpakking?
| Poederverpakking | Bereidingen macarons | Ongeveer |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 120 schelpen |
| 200 g | 25 | 1.000 schelpen |
| 3 kg | 375 | Productie op grotere schaal |
Bakt u macarons op bestelling of zitten er meerdere dagen tussen de productierondes, dan maakt u met poeder alleen de aquafaba aan die u voor de geplande bakplaten nodig hebt. Spuit u op de meeste productiedagen schelpen en gebruikt u een geopende vloeibare verpakking binnen 3 tot 4 dagen op, vergelijk dan de 1 L Tetrapak.
Wat controleert u als de schelpen niet lukken?
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim krijgt onvoldoende volume | Vet op het materiaal of poeder niet vooraf aangemaakt | Ontvet alles en maak 8 g aan met 120 ml |
| De meringue verliest volume vóór het opspuiten | Bakplaten of droge ingrediënten stonden niet klaar | Zet ze klaar vóór het opkloppen |
| De schelpen rijzen onvoldoende | Het beslag is te lang of te ruw gespateld | Stop bij dikke, trage linten |
| Er ontstaat geen huidje | Hoge luchtvochtigheid | Laat langer staan en controleer met een vinger |
| De schelpen geven vocht af tijdens het bewaren | De suiker is niet volledig opgelost | Voeg de fijne kristalsuiker geleidelijk toe |
