Pulver nach Anwendung
Können Sie Schokoladenmousse mit Aquafabapulver herstellen?
Sie können Schokoladenmousse anbieten, ohne zwischen den Servicezeiten einen geöffneten Liter Aquafaba im Kühlschrank aufzubewahren. Für einen Ansatz mit etwa 6 Portionen rühren Sie 8 g VERY AQUAFABA Pulver mit 120 ml Wasser an. Das ersetzt 4 Eiweiß. Kühlen Sie das angerührte Aquafaba vor dem Aufschlagen und lassen Sie die Schokolade auf die richtige Temperatur abkühlen, bevor Sie mit dem Unterheben beginnen. Aktualisiert: .
Wie rühren Sie das Pulver für Schokoladenmousse an?
Rühren Sie 8 g Pulver mit 120 ml Wasser an und kühlen Sie es. Schmelzen Sie 180 g dunkle Kuvertüre bei 45 bis 50 °C und lassen Sie sie anschließend auf 35 °C abkühlen.
Schlagen Sie das Aquafaba in einer sauberen, fettfreien Schüssel bis zu weichen Spitzen auf. Geben Sie 100 g Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis glänzende, feste Spitzen entstehen. Heben Sie die Schokolade zügig und behutsam unter, füllen Sie die Mousse mit dem Spritzbeutel in Becher und kühlen Sie sie mindestens 2 Stunden. Folgen Sie der Schokoladenmousse-Anleitung für die vollständige Zubereitung.
Welche Temperaturen müssen Sie kontrollieren?
Die Schokolade muss 35 °C haben, bevor Sie sie unter den Schaum heben. Ist sie zu heiß, kann der Schaum dabei zusammenfallen. Auch das angerührte Aquafaba sollte vor dem Aufschlagen gekühlt sein.
Bereiten Sie die Schokolade vor dem Aufschlagen vor, damit der fertige Schaum nicht warten muss, während die Schokolade abkühlt.
Wie viele Mousseansätze erhalten Sie aus jedem Beutel?
| Beutel | Mousseansätze | Ungefähr |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 18 Portionen |
| 200 g | 25 | 150 Portionen |
| 3 kg | 375 | Produktion größerer Mengen |
Wenn Mousse nur gelegentlich auf der Karte steht, rühren Sie genau die Menge für den jeweiligen Service oder Produktionsdurchlauf an und lagern den restlichen Beutel trocken und verschlossen. Bereiten Sie täglich Mousse zu und verbrauchen geöffnetes flüssiges Aquafaba innerhalb von 3 bis 4 Tagen, vergleichen Sie den 1 L Tetrapak.
Was prüfen Sie, wenn die Mousse nicht gelingt?
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Die Mousse fällt beim Zugeben der Schokolade zusammen | Die Schokolade ist zu heiß | Vor dem Unterheben auf 35 °C abkühlen lassen |
| Schwacher Schaum | Das angerührte Aquafaba ist zu warm | Vor dem Aufschlagen kühlen |
| Kompakte Mousse | Beim Unterheben wurde zu viel Luft herausgearbeitet | Nur unterheben, bis alles verbunden ist |
| Es bildet sich kein Schaum | Fett in der Schüssel oder zu frühe Zuckerzugabe | Schüssel reinigen und Zucker erst bei weichen Spitzen zugeben |
| Das Volumen sinkt vor dem Unterheben | Der Schaum stand zu lange | Schokolade vor dem Aufschlagen abkühlen lassen |
