Patisserierezept
Himbeer-Macarons mit reduziertem Aquafaba
Rosa Macaronschalen, großzügig mit Himbeerganache gefüllt. Für diese Variante reduzieren Sie zunächst 200 g flüssiges VERY AQUAFABA um die Hälfte. Mit 90 g dieser Reduktion schlagen Sie dann die französische Baisermasse auf, bevor Sie die trockenen Zutaten unterheben, die Schalen aufdressieren und ruhen lassen. Die Schalen backen 30 Minuten bei 110 °C, bevor Sie sie mit der gekühlten Himbeerganache füllen. Aktualisiert: .
Was benötigen Sie?
Aquafaba-Reduktion
- 200 g VERY AQUAFABA
Rosa Macaronschalen
- 90 g reduziertes VERY AQUAFABA
- 115 g Kristallzucker
- 0,24 g Xanthan
- 117 g Puderzucker
- 117 g weißes Schokoladenpulver
- 7,2 g Maisstärke
- 1,4 g Orangenfaser
- 0,8 g natürliche rote Lebensmittelfarbe
Himbeerganache
- 160 g pflanzliche Sahne mit 35 % Fett
- 250 g vegane Himbeerschokolade
- 50 g Margarine mit 80 % Fett
Das Rezept trägt den Hinweis Schalenfrüchte. Prüfen Sie die Etiketten des weißen Schokoladenpulvers, der Himbeerschokolade und der übrigen Zutaten, die Sie verwenden, bevor Sie eine Allergenangabe zu den fertigen Macarons machen.
Wie bereiten Sie das Aquafaba vor?
Geben Sie 200 g flüssiges VERY AQUAFABA in einen Topf und reduzieren Sie es um die Hälfte; wiegen Sie dann 90 g für die Schalen ab. Mischen Sie das Xanthan vor dem Aufschlagen unter den Kristallzucker und sieben Sie Puderzucker, weißes Schokoladenpulver, Maisstärke, Orangenfaser und rote Farbe getrennt zusammen. Halten Sie beide Mischungen bereit, bevor Sie mit der Baisermasse beginnen.
Wie stellen Sie die Schalen her?
- Geben Sie die 90 g reduziertes Aquafaba in die Küchenmaschine mit Schneebesen und beginnen Sie zu schlagen; geben Sie die Zucker-Xanthan-Mischung nach und nach hinzu.
- Sobald die französische Baisermasse steht, heben Sie die gesiebten trockenen Zutaten in drei Portionen unter.
- Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit Tülle Nr. 9 und dressieren Sie die Schalen auf ein mit einer Silikonpapiermatte belegtes Blech. Wählen Sie Ihre Schalengröße und halten Sie sie auf dem ganzen Blech gleich.
- Lassen Sie die aufdressierten Schalen 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Backen Sie sie im Umluftofen bei 110 °C 30 Minuten.
- Nehmen Sie die Matte nach dem Backen vom heißen Blech und lassen Sie die Schalen abkühlen.
Wie stellen Sie die Himbeerganache her?
Schmelzen Sie die vegane Himbeerschokolade. Bringen Sie die 160 g pflanzliche Sahne zum Kochen und gießen Sie sie in drei Portionen über die geschmolzene Schokolade; rühren Sie nach jeder Zugabe. Geben Sie die 50 g Margarine hinzu und rühren Sie, bis die Ganache glatt und gleichmäßig ist. Passieren Sie sie in eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel und kühlen Sie sie im Kühlschrank.
Wie setzen Sie die Macarons zusammen?
Sortieren Sie die abgekühlten Schalen nach Größe zu Paaren. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit Tülle Nr. 10, dressieren Sie die Himbeerganache großzügig auf eine Schale und setzen Sie die passende Schale darauf. Bewahren Sie die gefüllten Macarons im Kühlschrank auf.
Was ändert sich gegenüber der üblichen Macaronmethode, und warum?
Für diese Himbeer-Macarons beginnen Sie mit flüssigem VERY AQUAFABA und reduzieren es vor dem Aufschlagen: 200 g vor der Reduktion, 90 g der fertigen Reduktion in der Schalenmasse. Eine Macaronschale verlangt der Baisermasse mehr ab als ein Baiser: Sie muss fest bleiben, während die gesiebten Zucker und Pulver untergehoben werden, und danach 30 Minuten lang auf dem Blech ihre Form halten. Das Reduzieren um die Hälfte halbiert das Wasser, das in die Schüssel kommt; der Schaum wird dichter und die Masse läuft weniger breit. Das unter den Zucker gemischte Xanthan unterstützt das, und weißes Schokoladenpulver, Maisstärke und Orangenfaser gehören zur selben Rezeptur. Halten Sie sich daher an diese Mengen, statt die Mengen eines anderen Macaronrezepts zu übernehmen.
Wenn Sie Macarons aus Pulver ohne diese Reduktion herstellen möchten, beschreibt die übliche Methode für Aquafaba-Macarons die Schale mit nicht reduziertem Aquafaba und Macarons aus Aquafaba-Pulver die Arbeit mit dem Beutel.
Was prüfen Sie, wenn die Schalen nicht gelingen?
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen sollten | Lösung |
|---|---|---|
| Die Baisermasse bleibt weich | Reduktion nicht bis zur Hälfte, oder Zucker auf einmal zugegeben | 200 g etwa um die Hälfte reduzieren; Zucker nach und nach zugeben |
| Die Schalen laufen auf der Matte breit | Masse bei der dritten Zugabe zu lange gerührt | Nur unterheben, bis die trockene Mischung verschwunden ist |
| Risse in der Oberfläche | Weniger als 30 Minuten geruht | Die vollen 30 Minuten bei Raumtemperatur vor dem Ofen |
| Blasse, weiche Schalen | Zu kurz gebacken | Die vollen 30 Minuten bei 110 °C mit Umluft |
| Die Ganache gerinnt | Sahne auf einmal zugegossen, oder Margarine heiß zugegeben | Drei Zugaben, dann die Margarine, glatt gerührt |
Wie viele Ansätze ergibt ein Gebinde?
Ein Ansatz entnimmt dem Gebinde vor der Reduktion 200 g; ein 1 L Tetrapak ergibt also 5 Ansätze, zu verbrauchen innerhalb der 3 bis 4 Tage, die ein geöffnetes Gebinde bei 2 bis 6 °C hält.
