Patisserierecept
Frambozenmacarons met ingekookte aquafaba
Roze macaronschelpen, royaal gevuld met frambozenganache. Voor deze versie kookt u eerst 200 g vloeibare VERY AQUAFABA tot de helft in. Met 90 g van die reductie klopt u vervolgens de Franse meringue op, voordat u de droge ingrediënten erdoor spatelt, de schelpen opspuit en laat rusten. De schelpen bakken 30 minuten op 110 °C voordat u ze vult met de gekoelde frambozenganache. Bijgewerkt: .
Wat hebt u nodig?
Aquafabareductie
- 200 g VERY AQUAFABA
Roze macaronschelpen
- 90 g ingekookte VERY AQUAFABA
- 115 g kristalsuiker
- 0,24 g xanthaangom
- 117 g poedersuiker
- 117 g witte chocoladepoeder
- 7,2 g maïszetmeel
- 1,4 g sinaasappelvezel
- 0,8 g natuurlijke rode kleurstof
Frambozenganache
- 160 g plantaardige room met 35 % vet
- 250 g vegan frambozenchocolade
- 50 g margarine met 80 % vet
Het recept draagt de vermelding noten. Controleer de etiketten van de witte chocoladepoeder, de frambozenchocolade en de andere ingrediënten die u gebruikt voordat u een allergenenverklaring over de afgewerkte macarons afgeeft.
Hoe bereidt u de aquafaba voor?
Giet 200 g vloeibare VERY AQUAFABA in een steelpan en kook tot de helft in; weeg daarna 90 g af voor de schelpen. Meng de xanthaangom door de kristalsuiker voordat u begint te kloppen, en zeef apart de poedersuiker, witte chocoladepoeder, het maïszetmeel, de sinaasappelvezel en de rode kleurstof samen. Zet beide mengsels klaar voordat u aan de meringue begint.
Hoe maakt u de schelpen?
- Giet de 90 g ingekookte aquafaba in de mengkom van een keukenmachine met garde en begin te kloppen; voeg het suiker-xanthaanmengsel geleidelijk toe.
- Zodra de Franse meringue klaar is, spatelt u de gezeefde droge ingrediënten er in drie delen door.
- Doe het beslag in een spuitzak met spuitmond nr. 9 en spuit de schelpen op een bakplaat met een siliconenpapiermat. Kies uw schelpgrootte en houd die over de hele plaat gelijk.
- Laat de opgespoten schelpen 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
- Bak in een heteluchtoven op 110 °C gedurende 30 minuten.
- Haal na het bakken de mat van de hete plaat en laat de schelpen afkoelen.
Hoe maakt u de frambozenganache?
Smelt de vegan frambozenchocolade. Breng de 160 g plantaardige room aan de kook en giet die in drie delen over de gesmolten chocolade; roer na elke toevoeging. Voeg de 50 g margarine toe en roer tot de ganache glad en homogeen is. Zeef de ganache in een met bakpapier beklede kom en laat hem opstijven in de koelkast.
Hoe zet u de macarons in elkaar?
Sorteer de afgekoelde schelpen op grootte tot paren. Vul een spuitzak met spuitmond nr. 10, spuit de frambozenganache royaal op één schelp en leg de bijpassende schelp erop. Bewaar de gevulde macarons in de koelkast.
Wat verandert er ten opzichte van de gewone macaronmethode, en waarom?
Voor deze frambozenmacarons begint u met vloeibare VERY AQUAFABA en kookt u die in voordat u klopt: 200 g vóór het inkoken, 90 g van de reductie in het schelpenbeslag. Een macaronschelp vraagt meer van de meringue dan een meringue zelf: ze moet stevig blijven terwijl de gezeefde suikers en poeders erdoor gaan, en daarna 30 minuten haar vorm houden op de plaat. Door de aquafaba tot de helft in te koken, halveert u het water dat in de kom komt; het schuim klopt dichter op en het beslag loopt minder uit. De xanthaangom, gemengd door de suiker, versterkt dat, en de witte chocoladepoeder, het maïszetmeel en de sinaasappelvezel horen bij dezelfde formule. Houd u dus aan deze hoeveelheden in plaats van die van een ander macaronrecept over te nemen.
Wilt u macarons maken van poeder, zonder deze reductie, dan beschrijft de gewone methode voor aquafabamacarons de schelp met niet-ingekookte aquafaba, en macarons van aquafabapoeder het werken met het zakje.
Wat controleert u als de schelpen niet lukken?
| Wat u ziet | Wat u controleert | Oplossing |
|---|---|---|
| De meringue blijft slap | Niet tot de helft ingekookt, of suiker in één keer toegevoegd | Kook 200 g tot ongeveer de helft in; voeg de suiker geleidelijk toe |
| De schelpen lopen uit op de mat | Meringue te lang doorgespateld bij het derde deel | Spatel alleen tot het droge mengsel is opgenomen |
| Gebarsten bovenkant | Korter dan 30 minuten gerust | De volle 30 minuten op kamertemperatuur vóór de oven |
| Bleke, zachte schelpen | Te kort gebakken | De volle 30 minuten op 110 °C met hetelucht |
| De ganache schift | Room in één keer gegoten, of margarine warm toegevoegd | In drie delen, dan de margarine, glad geroerd |
Hoeveel bereidingen haalt u uit een verpakking?
Eén bereiding neemt vóór het inkoken 200 g uit de verpakking; een 1 L Tetrapak levert dus 5 bereidingen op, te gebruiken binnen de 3 tot 4 dagen die een geopende verpakking bij 2 tot 6 °C goed blijft.
