Poeder per toepassing
Kunt u chocolademousse maken met aquafabapoeder?
U kunt chocolademousse op het menu zetten zonder tussen de services een geopende liter aquafaba in de koelkast te bewaren. Maak voor één bereiding van ongeveer 6 porties 8 g VERY AQUAFABA-poeder aan met 120 ml water. Dat vervangt 4 eiwitten. Koel de aangemaakte aquafaba vóór het opkloppen en zorg dat de chocolade op de juiste temperatuur is voordat u begint te spatelen. Bijgewerkt: .
Hoe maakt u het poeder aan voor chocolademousse?
Maak 8 g poeder aan met 120 ml water en koel de aquafaba. Smelt 180 g pure couverture tot 45 tot 50 °C en laat afkoelen tot 35 °C.
Klop de aquafaba in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken. Voeg 100 g suiker toe en klop verder tot glanzende, stevige pieken. Spatel de chocolade er snel en luchtig door, spuit in glaasjes en koel minstens 2 uur. Volg de werkwijze voor chocolademousse voor de volledige bereiding.
Welke temperaturen moet u beheersen?
Breng de chocolade op 35 °C voordat u ze door het schuim spatelt. Is ze te heet, dan kan het schuim tijdens het spatelen inzakken. Koel ook de aangemaakte aquafaba vóór het opkloppen.
Bereid de chocolade voor voordat u begint te kloppen, zodat het schuim niet hoeft te wachten tot de chocolade is afgekoeld.
Hoeveel bereidingen mousse maakt u met elke poederverpakking?
| Poederverpakking | Bereidingen mousse | Ongeveer |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 18 porties |
| 200 g | 25 | 150 porties |
| 3 kg | 375 | Productie op grotere schaal |
Staat mousse af en toe op het menu, maak dan alleen aan wat u voor die service of productieronde nodig hebt en bewaar de rest van het zakje droog en gesloten. Maakt u dagelijks mousse en gebruikt u de geopende vloeistof binnen 3 tot 4 dagen op, vergelijk dan de 1 L Tetrapak.
Wat controleert u als de mousse niet lukt?
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| De mousse zakt in zodra de chocolade erbij gaat | De chocolade is te heet | Laat afkoelen tot 35 °C vóór het spatelen |
| Zwak schuim | De aangemaakte aquafaba is te warm | Koel vóór het opkloppen |
| Compacte mousse | Tijdens het spatelen is te veel lucht verloren gegaan | Spatel alleen totdat alles gemengd is |
| Het schuim komt niet op | Vet in de kom of suiker te vroeg toegevoegd | Reinig de kom en voeg suiker toe na het bereiken van zachte pieken |
| Het volume neemt af vóór het spatelen | Het schuim heeft staan wachten | Zorg dat de chocolade is afgekoeld voordat u klopt |
