Prozessblatt
Vegane Mayonnaise mit Aquafaba Schritt für Schritt: das Prozessblatt
Eine Mayonnaise bindet oder sie bindet nicht, und wenn Sie es sehen, ist das Öl schon drin. Mit diesem Blatt bindet sie jedes Mal: das VERY AQUAFABA Rezept für vegane Mayonnaise als Checkliste, die Sie ausdrucken, beim Arbeiten ausfüllen und aufbewahren. Aktualisiert: .
Prozessblatt
| # | Schritt | Referenz | Ihre Charge |
|---|---|---|---|
| 1 | Das Aquafaba kühlen | 4 bis 6 °C | |
| 2 | Aquafaba, Senf, Salz und Zitronensaft oder Essig in einem hohen, schmalen Gefäß vermengen | 60 g, 10 g, 5 g, 20 g | |
| 3 | Den Stabmixer auf voller Geschwindigkeit starten | Hohe Scherkraft | |
| 4 | Das Öl als dünnen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen | 300 g, 5:1 zum Aquafaba | |
| 5 | Sobald es andickt, abschmecken und würzen | Angedickt | |
| 6 | Zu fest? Einige Gramm kaltes Wasser untermixen | Wasser, nicht mehr Öl | |
| 7 | In einen sauberen Behälter umfüllen, sofort kühlen | Hält bis zu 7 Tage |
Pulver: Rühren Sie 4 g VERY AQUAFABA Pulver vor Schritt 1 auf einer Feinwaage mit 60 ml kaltem Wasser an, oder kühlen Sie es auf 4 bis 6 °C.
Kontrollen
| Was Sie sehen | Prüfen | Lösung |
|---|---|---|
| Die Emulsion beginnt nie | Öl zu schnell zugegeben oder zu wenig Scherkraft | Dünner, gleichmäßiger Strahl bei voller Mixergeschwindigkeit |
| Langsame, instabile Emulsion | Aquafaba zu warm | Mit 4 bis 6 °C verwenden |
| Zu fest zum Verarbeiten | Die Emulsion hat sich verfestigt | Einige Gramm kaltes Wasser untermixen, nicht mehr Öl |
| Instabil bei großen Ansätzen | Tröpfchengröße nicht gesteuert | Auf einen Hochleistungsmixer wechseln |
| Dünnes Ergebnis aus gefrorenem Vorrat | Aufgetautes Aquafaba kam dünner zurück | Glatt rühren. Wenn weiterhin dünn, bei niedriger Hitze kurz einkochen |
| Haltbarkeit kürzer als 7 Tage | Hygiene oder ein langsamer Weg in den Kühlschrank | Sauberer Behälter, sofort kühlen |
Quelle: VERY AQUAFABA, Mayonnaise mit Aquafaba (September 2026)
So arbeiten Sie mit diesem Blatt
Drucken Sie eines pro Ansatz und legen Sie es an die Saucenstation, mit dem vollständigen Mayonnaiserezept griffbereit, falls Sie die Methode im Detail brauchen. Tragen Sie beim Arbeiten in die letzte Spalte ein, was Sie tatsächlich getan haben: die Temperatur des Aquafabas, wie schnell das Öl einlief, wann es andickte, wann es in den Kühlschrank kam. Wenn eine Emulsion bricht, liegt der Grund fast immer an einem dieser Punkte.
Bewahren Sie die ausgefüllten Blätter auf. Sie sagen dem nächsten Koch, was mit Ihrem Mixer und Ihrem Öl funktioniert hat, und wenn ein Ansatz misslingt und Sie nicht sehen, warum, schicken Sie uns das Blatt: Es ist für uns der schnellste Weg zu helfen.
Bevor Sie Aquafaba zu Mayonnaise mixen
Drei Dinge entscheiden die meisten Ansätze, bevor der Mixer läuft:
- Das Aquafaba hat 4 bis 6 °C. Warmes Aquafaba gibt eine langsame, instabile Emulsion, und angerührtes Pulver wird auf denselben Punkt gekühlt.
- Das Gefäß ist hoch und schmal, damit der Kopf des Stabmixers unter der Oberfläche bleibt und die Scherkraft hoch bleibt.
- Die 300 g Öl sind abgemessen und bereit, als dünner, gleichmäßiger Strahl einzulaufen. Mitten im Strahl zum Abmessen anzuhalten ist der Moment, in dem eine Emulsion bricht.
Woran Sie erkennen, dass jeder Schritt gelingt
Das Blatt nennt den Zielwert. So erkennen Sie, dass Sie ihn getroffen haben:
- Schritt 2, die Basis. Aquafaba, Senf, Salz und Säure sind eine glatte Flüssigkeit am Boden des Gefäßes, bevor Öl hineinkommt.
- Schritt 4, das Öl. Ein dünner, gleichmäßiger Strahl bei voller Mixergeschwindigkeit. Schon nach den ersten Löffeln wird die Basis heller und beginnt anzudicken; das ist die Emulsion, die bindet. Bleibt sie dünn und sammelt sich das Öl oben, hören Sie auf zu gießen und mixen Sie, bis sie greift, bevor mehr dazukommt.
- Schritt 5, angedickt. Sie hält eine weiche Spitze auf dem Spatel, und die Oberfläche bleibt, wo Sie sie lassen. Abschmecken, dann würzen.
- Schritt 6, zu fest. Wird sie zu einer Paste, holen einige Gramm kaltes Wasser sie zurück. Mehr Öl macht es schlimmer.
- Schritt 7, in den Kühlschrank. Ein sauberer Behälter, Deckel drauf, sofort gekühlt. Die 7 Tage beginnen dort, und nur unter hygienischen Bedingungen.
Bei großen Ansätzen wechseln Sie auf einen Hochleistungsmixer. Die Tröpfchengröße ist das, was eine große Emulsion stabil hält.
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