Procesblad
Zo maakt u vegan mayonaise met aquafaba: het stappenblad
Een mayonaise pakt of pakt niet, en tegen de tijd dat u het ziet, zit de olie er al in. Met dit blad laat u haar elke keer pakken: het VERY AQUAFABA recept voor vegan mayonaise als checklist die u afdrukt, gaandeweg invult en bewaart. Bijgewerkt: .
Procesblad
| # | Stap | Referentie | Uw batch |
|---|---|---|---|
| 1 | De aquafaba koelen | 4 tot 6 °C | |
| 2 | Aquafaba, mosterd, zout en citroensap of azijn in een hoge, smalle beker samenbrengen | 60 g, 10 g, 5 g, 20 g | |
| 3 | De staafmixer op volle snelheid starten | Hoge afschuifkracht | |
| 4 | De olie in een dun, gelijkmatig straaltje toevoegen | 300 g, 5:1 ten opzichte van de aquafaba | |
| 5 | Zodra hij dikker wordt, proeven en op smaak brengen | Ingedikt | |
| 6 | Te stijf? Een paar gram koud water erdoor mixen | Water, geen extra olie | |
| 7 | Overdoen in een schone bak, meteen koelen | Blijft tot 7 dagen goed |
Poeder: maak 4 g VERY AQUAFABA poeder vóór stap 1 aan met 60 ml koud water op een fijne weegschaal, of koel het tot 4 tot 6 °C.
Controles
| Wat u ziet | Controleer | Oplossing |
|---|---|---|
| De emulsie komt nooit op gang | Olie te snel toegevoegd, of te weinig afschuifkracht | Dun, gelijkmatig straaltje met de mixer op volle snelheid |
| Trage, onstabiele emulsie | Aquafaba te warm | Gebruiken op 4 tot 6 °C |
| Te dik om mee te werken | De emulsie is aangetrokken | Een paar gram koud water erdoor mixen, geen extra olie |
| Onstabiel bij grote batches | Druppelgrootte niet beheerst | Overstappen op een mixer met hoge afschuifkracht |
| Dun resultaat uit ingevroren voorraad | Ontdooide aquafaba kwam dunner terug | Roeren tot glad. Nog steeds dun? Kort inkoken op laag vuur |
| Houdbaarheid korter dan 7 dagen | Hygiëne of te lang onderweg naar de koelkast | Schone bak, meteen koelen |
Bron: VERY AQUAFABA, Mayonaise met aquafaba (september 2026)
Zo gebruikt u dit blad
Druk er één per batch af en leg het op het sauzenstation, met het volledige mayonaiserecept bij de hand als u de werkwijze in detail nodig hebt. Schrijf gaandeweg in de laatste kolom wat u werkelijk deed: de temperatuur van de aquafaba, hoe snel de olie erin ging, wanneer ze indikte, wanneer ze de koelkast in ging. Schift een emulsie, dan is de reden bijna altijd een van die vier.
Bewaar de ingevulde bladen. Ze vertellen de volgende kok wat werkte op uw mixer met uw olie, en gaat een batch fout zonder dat u ziet waarom, stuur ons dan het blad: het is voor ons de snelste manier om te helpen.
Voordat u aquafaba tot mayonaise mixt
Drie dingen beslissen de meeste batches voordat de mixer start:
- De aquafaba is op 4 tot 6 °C. Warme aquafaba geeft een trage, onstabiele emulsie, en aangemaakt poeder wordt tot hetzelfde punt gekoeld.
- De beker is hoog en smal, zodat de kop van de staafmixer onder het oppervlak blijft en de afschuifkracht hoog blijft.
- De 300 g olie is afgemeten en klaar om in een dun, gelijkmatig straaltje toe te voegen. Halverwege stoppen om te meten is hoe een emulsie schift.
Zo ziet u dat elke stap goed gaat
Het blad geeft u de waarde die u moet halen. Zo weet u dat u die gehaald hebt:
- Stap 2, de basis. Aquafaba, mosterd, zout en zuur vormen één gladde vloeistof onderin de beker voordat er olie bij komt.
- Stap 4, de olie. Een dun, gelijkmatig straaltje met de mixer op volle snelheid. Binnen de eerste lepels wordt de basis bleek en begint ze in te dikken; dat is de emulsie die pakt. Blijft ze dun en drijft de olie erop, stop dan met gieten en mix tot ze pakt voordat u meer toevoegt.
- Stap 5, ingedikt. Ze houdt een zachte piek op de spatel en het oppervlak blijft liggen waar u het laat. Proeven, dan op smaak brengen.
- Stap 6, te stijf. Wordt ze zo stijf als een pasta, dan brengen een paar gram koud water haar terug. Meer olie maakt het erger.
- Stap 7, de koelkast in. Een schone bak, deksel erop, meteen gekoeld. Daar beginnen de 7 dagen, en alleen onder hygiënische omstandigheden.
Bij grote batches stapt u over op een mixer met hoge afschuifkracht. De druppelgrootte is wat een grote emulsie stabiel houdt.
VERY AQUAFABA kopen
Professionele aanvragen: Bespreek uw productiebehoeften
Algemene vragen: Neem contact op
