Comment conserver et congeler l’aquafaba
Une bonne conservation est essentielle pour préserver la qualité, la sécurité et les propriétés fonctionnelles de l’aquafaba. Que vous le produisiez en interne à partir de pois chiches ou que vous le receviez en format prêt à l’emploi, savoir conserver et congeler l’aquafaba garantit des résultats constants et réduit le gaspillage.
Ce guide présente les bonnes pratiques pour la réfrigération de courte durée, la congélation de longue durée et la manipulation sûre en cuisines professionnelles et en environnement de production.
Durée de conservation au réfrigérateur
L’aquafaba frais est un liquide périssable riche en protéines. Il doit toujours être conservé au froid pour éviter la croissance microbienne.
Recommandations de stockage :
- Conserver dans des contenants propres et hermétiques
- Maintenir à ≤ 4 °C
- Utiliser dans les 3–5 jours pour des performances optimales
- Étiqueter avec la date de production et le poids pour la traçabilité
Signes d’altération : odeur anormale, bulles visibles (fermentation) ou séparation. En cas de doute, jeter immédiatement.
Le refroidissement améliore aussi la performance au fouettage : l’aquafaba froid monte plus vite et forme des mousses plus stables.
Congeler l’aquafaba pour le long terme
Pour une conservation prolongée, la congélation est la méthode la plus efficace. L’aquafaba se congèle bien sans perdre ses propriétés fonctionnelles.
Méthode de congélation :
- Portionner l’aquafaba dans de petits contenants ou bacs à glaçons alimentaires (ex. unités de 30 g ou 50 g)
- Congeler rapidement à −18 °C ou moins
- Une fois gelé, transférer les cubes dans des sacs de congélation étiquetés ou des contenants scellés
- Conserver jusqu’à 3 mois
Décongélation :
- Laisser décongeler une nuit au réfrigérateur à ≤ 4 °C
- Remuer ou homogénéiser délicatement après décongélation pour retrouver une texture uniforme
Cette approche facilite le portionnage et évite le gaspillage quand seules de petites quantités sont nécessaires.
Conseils de manipulation pour les professionnels
- Travailler en conditions hygiéniques pour éviter toute contamination
- Ne pas recongeler l’aquafaba décongelé
- Vérifier la viscosité après décongélation — si elle est un peu plus fluide, faire réduire brièvement à feu doux pour retrouver la consistance
- Tenir un journal des dates de production, congélation et décongélation pour une traçabilité complète
Ces pratiques sont particulièrement importantes en restauration collective et pour les fabricants gérant des volumes importants.
Intégration dans les recettes
Congelé puis décongelé, l’aquafaba fonctionne comme du frais dans la plupart des applications. Il peut être utilisé directement dans :
- Meringues à l’aquafaba
- Mousse au chocolat à l’aquafaba
- Mayonnaise à l’aquafaba
- Ou toute autre recette à l’aquafaba nécessitant une fonctionnalité précise
S’assurer qu’il est totalement décongelé et homogénéisé avant de fouetter ou d’émulsionner.
Points clés à retenir
- Réfrigérer l’aquafaba à ≤ 4 °C et utiliser sous 3–5 jours
- Congeler en petites portions jusqu’à 3 mois
- Décongeler une nuit et remuer avant usage
- Ne jamais recongeler après décongélation
- Maintenir hygiène et traçabilité pour une production sûre et constante
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