Aquafaba von A bis Z
Was ist Aquafaba?
Aquafaba ist der kulinarische Begriff für die Flüssigkeit, die beim Kochen von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen, entsteht. Es hat sich in modernen Profiküchen als unverzichtbares Werkzeug etabliert, da es die funktionellen Eigenschaften von Eiweiß einzigartig nachahmt – insbesondere Aufschäumen, Binden und Emulgieren.
Seit seiner Popularisierung durch Köche und Lebensmittelwissenschaftler im Jahr 2014 wird Aquafaba heute breit in der Patisserie, Bäckerei, Lebensmittelproduktion und Gastronomie eingesetzt. Da es aus Hülsenfrüchten gewonnen wird, ist es von Natur aus frei von tierischen Produkten, Cholesterin und gängigen Allergenen wie Eiern und Milchprodukten.
Funktionelle Eigenschaften
Aquafaba wirkt dank einer Mischung aus löslichen Proteinen, Stärken und Ballaststoffen, die ins Kochwasser übergehen. Beim Aufschlagen oder Einarbeiten in Rezepte verleihen diese Komponenten Struktur und Stabilität, die mit Eiern vergleichbar ist.
Wichtige funktionelle Rollen:
- Aufschäumen: lässt sich zu stabilen Schäumen schlagen – ideal für Meringues, Mousses oder Schaum-Cocktails.
- Emulgieren: erzeugt stabile Emulsionen – perfekt für Saucen wie Mayonnaise oder Dressings.
- Binden: verbessert die Kohäsion in Teigen, Massen und herzhaften Mischungen wie pflanzlichen Patties.
- Feuchtigkeitsspeicherung: verbessert die Weichheit und Haltbarkeit von Backwaren.
Damit ist Aquafaba ein multifunktionaler, vielseitiger Inhaltsstoff, der sowohl ganze Eier als auch Eiweiß in Rezepten ersetzen kann.
Typische kulinarische Anwendungen
Aquafaba kann in einem breiten Spektrum professioneller Kontexte eingesetzt werden. Häufige Anwendungsbeispiele:
- Patisserie und Desserts: Baiser, Macarons, Biskuit, Schokoladenmousse
- Saucen und Dressings: Mayonnaise, hollandaise-ähnliche Saucen, Aioli
- Schaumgetränke: Cocktails (z. B. Whiskey Sour mit Aquafaba) oder Kaffee-Schaum
- Backwaren: angereicherte Teige, weiche Brote, Kuchen, Kekse
- Fertiggerichte: als Bindemittel in pflanzlichen Burgern, Bratlingen oder Fleischalternativen
Dank seines neutralen Geschmacks und seiner Farbe fügt es sich nahtlos in süße wie auch herzhafte Zubereitungen ein.
Nährwert- und Deklarationsvorteile
Aquafaba bietet mehrere wichtige Vorteile für die Produktentwicklung:
- Von Natur aus frei von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren
- Allergenfrei (ohne Eier, Milchprodukte oder Gluten)
- Geeignet für pflanzliche, Clean-Label- und allergenfreie Produkte
- Liefert funktionelle Proteine für Aufschäumen, Emulgieren und Wasserbindung
Ein attraktives Werkzeug für Fachleute, die Produkte entwickeln, die sowohl ernährungsphysiologische Anforderungen als auch regulatorische Standards erfüllen müssen – ohne Leistungseinbußen.
Nachhaltigkeits- und Betriebsvorteile
Aquafaba trägt außerdem zu nachhaltigeren und effizienteren Abläufen bei:
- Upcycling-Potenzial: verwandelt früher entsorgtes Kochwasser in einen wertvollen Inhaltsstoff
- Weniger Abfall: ermöglicht eifreie Rezepturen ohne überschüssige Eigelbe
- Stabile Versorgung: Hülsenfrüchte sind weniger ressourcenintensiv als Eierproduktion
- Portionierbar und konsistent: leicht in Produktionsabläufe standardisierbar
Das führt zu größerer Betriebssicherheit, geringerer Rohstoffvolatilität und besseren Nachhaltigkeitsnachweisen.
Erste Schritte mit Aquafaba
Aquafaba kann entweder selbst aus Kichererbsen hergestellt oder in gebrauchsfertigen Formaten eingesetzt werden.
Typische Umrechnungen:
- 45 g Aquafaba ≈ 1 ganzes Ei
- 30 g Aquafaba ≈ 1 Eiweiß
Für beste Ergebnisse:
- Gekühltes Aquafaba verwenden, um maximales Schaumvolumen zu erzielen
- Auf hoher Geschwindigkeit schlagen und Stabilisatoren (z. B. Weinstein) hinzufügen
- Flüssigkeit leicht reduzieren, falls sie für die Anwendung zu dünn erscheint
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Wichtigste Erkenntnisse
- Aquafaba ist die Flüssigkeit von gekochten Kichererbsen
- Es imitiert die schäumenden, bindenden und emulgierenden Eigenschaften von Eiern
- Es wird breit in Backwaren, Patisserie, Saucen, Getränken und Fertiggerichten eingesetzt
- Es ist allergenfrei, pflanzlich und passt zu Clean-Label-Entwicklungen
- Es ist ein vielseitiger, zuverlässiger und nachhaltiger Inhaltsstoff für Profis
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