Wie man Aquafaba zu Hause herstellt
Aquafaba selbst herzustellen ist entscheidend für Köche, Bäcker und Produktentwickler, die die volle Kontrolle über diesen vielseitigen Inhaltsstoff haben möchten. Ob mit Kichererbsen aus der Dose oder aus getrockneten Kichererbsen gekocht – die richtige Konzentration und Viskosität sind der Schlüssel zu zuverlässigen Ergebnissen.
Dieser Leitfaden beschreibt beide Methoden und gibt Tipps zu Qualitätskontrolle, Lagerung und Lebensmittelsicherheit.
Methode 1 — Aus Kichererbsen aus der Dose
Die Verwendung von Kichererbsen aus der Dose ist der schnellste und einfachste Ansatz.
Schritte:
- Eine Standarddose (400 g) Kichererbsen öffnen.
- Inhalt durch ein feines Sieb abgießen und die dicke Flüssigkeit auffangen.
- Flüssigkeit wiegen: pro Dose sollten ca. 120–150 g Aquafaba entstehen.
- Falls zu dünn (wässrig), vorsichtig im Topf einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.
- Vollständig abkühlen lassen, bevor es aufgeschlagen oder in Rezepte eingearbeitet wird.
Qualitätstipp: Verwenden Sie immer ungesalzene, naturbelassene Kichererbsen für geschmacksneutrales Aquafaba.
Methode 2 — Aus getrockneten Kichererbsen
Das Kochen von getrockneten Kichererbsen ermöglicht die Kontrolle der Konzentration und eignet sich für größere Mengen.
Schritte:
- 250 g getrocknete Kichererbsen in kaltem Wasser einweichen (über Nacht oder 12–16 Std.).
- Abgießen, abspülen und mit 1,5 L frischem Wasser in einen Topf geben.
- Sanft köcheln lassen, bis sie vollständig gar sind (60–90 Minuten).
- Komplett im Kochwasser abkühlen lassen, damit Proteine und Stärke diffundieren können.
- Durch ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit (Aquafaba) auffangen.
- Falls nötig einkochen, bis sie dick und leicht sirupartig ist (4–5 % Trockensubstanz).
- Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Profi-Tipp: Startwasser und Endflüssigkeit wiegen, um die Konzentration zu berechnen. Zielviskosität: ähnlich Eiweiß (≈1,2–1,3 g/ml).
Tests und Qualitätskontrolle
Zur Überprüfung:
- Flüssigkeit sollte am Löffel haften und leicht viskos sein.
- Aufgeschlagen sollte sie in 3–5 Minuten weiche Spitzen bilden.
- Bei schlechter Schaumbildung Flüssigkeit weiter reduzieren, um Protein- und Stärkekonzentration zu erhöhen.
Aquafaba kann je nach Kichererbsensorte und Kochzeit leicht variieren. Daher ist die Standardisierung der Konzentration im professionellen Einsatz entscheidend.
Lagerung und Lebensmittelsicherheit
Nach der Herstellung:
- In sauberen, luftdichten Behältern lagern
- Gekühlt bei ≤4 °C innerhalb von 3–5 Tagen verbrauchen
- Für längere Haltbarkeit portionsweise einfrieren (z. B. 50 g) und über Nacht im Kühlschrank auftauen
Behälter stets mit Produktionsdatum und Gewicht kennzeichnen, um Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
Verwendung von hausgemachtem Aquafaba
Nach der Zubereitung ist Aquafaba einsatzbereit als funktioneller Ei-Ersatz.
Typische Äquivalenzen:
- 45 g Aquafaba ≈ 1 ganzes Ei
- 30 g Aquafaba ≈ 1 Eiweiß
Direkt in Rezepte wie Meringues, Schokomousse oder Mayonnaise einarbeiten, um die Leistung zu testen.
Wichtigste Punkte
- Aquafaba kann aus Kichererbsen aus der Dose oder aus getrockneten Kichererbsen hergestellt werden
- Ziel: dicke, leicht sirupartige Konsistenz (≈1,2–1,3 g/ml)
- Falls nötig reduzieren für bessere Leistung
- Gekühlt 3–5 Tage haltbar oder für längere Nutzung einfrieren
- Portionen wiegen und kennzeichnen für Konsistenz und Rückverfolgbarkeit
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