Chocolademousse met aquafaba

Chocolademousse met aquafaba is een licht en luchtig dessert dat de schuimkracht van aquafaba perfect illustreert. Door eiwitten of room te vervangen creëert aquafaba een stabiele mousse met uitstekende structuur, pure smaak en een langere houdbaarheid — ideaal voor professionele patisserie.

Deze bereiding levert een gladde, stabiele mousse die geschikt is voor borddesserts, glaasjes of kant-en-klare porties.

Ingrediënten (voor ca. 6 porties)

  • 120 g gekoelde aquafaba (≈ 4 eiwitten)
  • 100 g fijne kristalsuiker
  • 180 g pure couverture chocolade (70 %), fijngehakt
  • 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur (optioneel, voor schuimstabiliteit)
  • 2 g vanille-extract (optioneel)

Bereidingswijze

  1. Chocolade smelten
    Chocolade voorzichtig smelten au bain-marie of in een tempereermachine (45–50 °C). Laten afkoelen tot 35 °C voordat het in het schuim wordt gevouwen.
  2. Aquafaba opkloppen
    Gekoelde aquafaba in een schone, vetvrije kom doen. Kloppen op hoge snelheid tot zachte pieken ontstaan (3–4 minuten). Wijnsteen toevoegen voor stabiliteit.
  3. Suiker toevoegen
    Suiker geleidelijk toevoegen tijdens het kloppen tot stevige, glanzende pieken ontstaan. Het schuim moet dicht en stabiel zijn.
  4. Chocolade ondervouwen
    De afgekoelde, gesmolten chocolade voorzichtig met een spatel door het schuim vouwen. Snel en licht werken om de luchtigheid te behouden.
  5. Portioneren en koelen
    In glaasjes, bakjes of vormen doen. Minstens 2 uur laten opstijven in de koelkast bij 4 °C.

Professionele tips

  • Zorg dat de chocolade afgekoeld is tot 35 °C of lager om instorten van het schuim te voorkomen.
  • Niet te veel mengen — enkel tot het geheel homogeen is.
  • Voor industriële batches: een deel van de chocolade emulgeren met wat aquafaba en daarna het resterende schuim erdoor vouwen voor betere homogeniteit.
  • Houdbaarheid: 3 dagen gekoeld in afgesloten verpakking.

Belangrijkste punten

  • Aquafaba creëert een stabiele, luchtige mousse zonder ei of room
  • Geeft pure chocoladesmaak met minder vet
  • Ideaal voor kant-en-klare porties en professionele patisserie
  • Vereist nauwkeurige temperatuurcontrole en zorgvuldige vouwtechniek

VERGEET DE BLIKJES, GA PROFESSIONEEL

Stap over op VERY AQUAFABA, de gebruiksklare professionele oplossing

Aquafaba powder supplier : packs for individual use and bulk professional kitchens

Gemakkelijk op te slaan en te doseren, ideaal voor industriële gebruikers, bakkerijen en professionele keukens.

Aquafaba liquis supplier : packs for individual use and bulk professional kitchens

Gebruiksklaar en eenvoudig te schenken, perfect voor bakkerijen, bars en keukens.

BEKIJK PRODUCTEN