Aquafaba van A tot Z
Wat is aquafaba?
Aquafaba is de culinaire term voor het vocht dat vrijkomt bij het koken van peulvruchten, vooral kikkererwten. Het is uitgegroeid tot een essentieel hulpmiddel in moderne professionele keukens dankzij het unieke vermogen om de functionele eigenschappen van eiwit na te bootsen — met name opschuimen, binden en emulgeren.
Sinds het in 2014 populair werd door chefs en voedingswetenschappers, wordt aquafaba nu veelvuldig gebruikt in patisserie, bakkerij, voedselproductie en gastronomie. Omdat het afkomstig is van peulvruchten, is het van nature vrij van dierlijke producten, cholesterol en veelvoorkomende allergenen zoals eieren en zuivel.
Functionele eigenschappen
Aquafaba werkt dankzij een mengsel van oplosbare eiwitten, zetmelen en vezels die in het kookvocht terechtkomen. Wanneer het wordt opgeklopt of verwerkt in recepten, zorgen deze componenten voor structuur en stabiliteit die vergelijkbaar zijn met eieren.
Belangrijkste functionele rollen:
- Opschuimen: kan tot stabiele schuimen worden opgeklopt – ideaal voor meringues, mousses of schuimcocktails.
- Emulgeren: creëert stabiele emulsies – perfect voor sauzen zoals mayonaise of dressings.
- Binden: verbetert de samenhang in deeg, beslag en hartige mengsels zoals plantaardige burgers.
- Vochtbehoud: verhoogt de malsheid en verlengt de houdbaarheid van bakwaren.
Aquafaba is dus een multifunctioneel, veelzijdig ingrediënt dat vaak zowel hele eieren als eiwitten in recepten kan vervangen.
Typische culinaire toepassingen
Aquafaba kan worden toegepast in een breed scala aan professionele contexten. Enkele van de meest voorkomende toepassingen zijn:
- Patisserie en desserts: meringues, macarons, biscuit, chocolademousse
- Sauzen en dressings: mayonaise, hollandaisesauzen, aioli
- Schuimdranken: cocktails (zoals whiskey sour met aquafaba) of koffieschuim
- Bakkerijproducten: verrijkt deeg, zachte broden, taarten, koekjes
- Bereide gerechten: als bindmiddel in plantaardige burgers, beignets of vleesvervangers
Dankzij de neutrale smaak en kleur mengt het naadloos in zowel zoete als hartige bereidingen.
Voedings- en labelvoordelen
Aquafaba biedt verschillende belangrijke voordelen voor productontwikkeling:
- Van nature vrij van cholesterol en verzadigd vet
- Allergeenvrij (geen eieren, zuivel of gluten)
- Geschikt voor plantaardige, clean-label en allergeengevoelige producten
- Levert functionele eiwitten voor luchtigheid, emulsie en waterbinding
Een aantrekkelijke oplossing voor professionals die producten ontwikkelen die moeten voldoen aan voedingsclaims en regelgeving, zonder in te leveren op prestaties.
Duurzaamheids- en operationele voordelen
Aquafaba draagt ook bij aan duurzamere en efficiëntere processen:
- Upcycling-potentieel: verandert kookvocht dat vroeger werd weggegooid in een waardevol ingrediënt
- Minder verspilling: maakt eivrije recepten mogelijk zonder overtollige dooiers
- Stabiele aanvoer: peulvruchtenteelt is minder hulpbronintensief dan de productie van eieren
- Goed te doseren en consistent: eenvoudig te standaardiseren in productieprocessen
Dit leidt tot meer operationele consistentie, minder grondstofschommelingen en betere duurzaamheidsreferenties.
Hoe begin je met aquafaba?
Aquafaba kan zelf worden gemaakt van kikkererwten of gebruikt worden in een kant-en-klare vorm.
Typische omrekeningen:
- 45 g aquafaba ≈ 1 heel ei
- 30 g aquafaba ≈ 1 eiwit
Voor optimale prestaties:
- Gebruik gekoelde aquafaba voor maximaal schuimvolume
- Klop op hoge snelheid en voeg stabilisatoren toe (bijv. wijnsteen) voor meer schuimstabiliteit
- Kook het vocht iets in als het te dun lijkt voor de toepassing
Ontdek onze verzameling aquafaba-recepten om te zien hoe het in zowel zoete als hartige bereidingen kan worden toegepast.
Belangrijkste punten om te onthouden
- Aquafaba is het kookvocht van kikkererwten
- Het bootst de schuimende, bindende en emulgerende eigenschappen van eieren na
- Het wordt veel gebruikt in bakkerij, patisserie, sauzen, dranken en bereide gerechten
- Het is allergeenvrij, plantaardig en past bij clean-label ontwikkelingen
- Het is een veelzijdig, betrouwbaar en duurzaam ingrediënt voor professionals
VERGEET DE BLIKJES, GA PROFESSIONEEL
Stap over op VERY AQUAFABA, de gebruiksklare professionele oplossing
Gemakkelijk op te slaan en te doseren, ideaal voor industriële gebruikers, bakkerijen en professionele keukens.
Gebruiksklaar en eenvoudig te schenken, perfect voor bakkerijen, bars en keukens.