Pavlova à l’aquafaba
La pavlova à l’aquafaba est un dessert raffiné qui illustre la capacité de l’aquafaba à créer des coques de meringue croustillantes et stables, avec un cœur moelleux rappelant la guimauve. Son aspect élégant et sa légèreté en font un choix idéal pour les cartes de pâtisserie professionnelle et les présentations en vitrine.
Cette recette garantit une structure régulière, du volume et une bonne conservation pour le service ou la préparation anticipée.
Ingrédients (pour une base de pavlova de 20 cm)
- 150 g d’aquafaba réfrigéré (≈ équivalent de 5 blancs d’œufs)
- 150 g de sucre en poudre
- 5 g de fécule de maïs
- 2 g de crème de tartre ou 1 g d’acide citrique (optionnel, pour stabiliser la mousse)
- 5 g de vinaigre de vin blanc ou jus de citron
- Garniture : 250 ml de crème fouettée végétale, 300 g de fruits frais de saison
Méthode
- Monter l’aquafaba
Fouetter l’aquafaba bien froid dans un bol propre et sans graisse à vitesse rapide jusqu’à formation de pics mous. Ajouter la crème de tartre et continuer jusqu’à obtenir des pics fermes. - Incorporer le sucre
Ajouter progressivement le sucre en poudre tout en fouettant jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants, avec une meringue dense et stable. - Ajouter fécule et acide
Incorporer délicatement la fécule de maïs et le vinaigre pour stabiliser la structure et obtenir un cœur moelleux. - Façonner la pavlova
Déposer la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson et former un disque de 20 cm avec des bords légèrement relevés pour contenir la garniture. - Cuire
Cuire à 110 °C (chaleur statique) pendant 1,5–2 h jusqu’à obtenir une coque sèche et croustillante. Le centre doit rester légèrement moelleux. - Refroidir
Éteindre le four et laisser refroidir la pavlova à l’intérieur, porte entrouverte, pour éviter les fissures. - Assembler
Juste avant le service, garnir de crème fouettée et de fruits frais. Servir immédiatement.
Conseils de pro
- Utiliser de l’aquafaba bien froid (4 °C) pour un maximum de volume.
- La combinaison fécule + acide garantit un centre moelleux et une coque croustillante.
- Refroidir progressivement pour éviter les fissures.
- Les coques peuvent être cuites la veille et conservées dans un récipient hermétique avec un sachet dessiccant.
Points clés à retenir
- L’aquafaba permet de réaliser des bases de pavlova stables et élégantes
- Croûte croustillante et intérieur moelleux comme une pavlova traditionnelle
- Nécessite un séchage et un refroidissement maîtrisés ainsi qu’un montage minute
- Convient aux desserts de vitrine et aux buffets
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