Pavlova met aquafaba
Pavlova met aquafaba is een elegant dessert dat de kracht van aquafaba laat zien: een krokante, stabiele buitenkant en een zachte, marshmallow-achtige kern. Door de lichte textuur en het verfijnde uiterlijk is het ideaal voor professionele patisseriekaarten en presentaties in de vitrine.
Dit recept garandeert een consistente structuur, volume en houdbaarheid voor service of productie op voorhand.
Ingrediënten (voor één pavlovabodem van 20 cm)
- 150 g gekoelde aquafaba (≈ 5 eiwitten)
- 150 g kristalsuiker
- 5 g maïszetmeel
- 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur (optioneel, voor schuimstabiliteit)
- 5 g wittewijnazijn of citroensap
- Topping: 250 ml plantaardige slagroom, 300 g vers seizoensfruit
Bereidingswijze
- Aquafaba opkloppen
Aquafaba goed gekoeld in een schone, vetvrije kom op hoge snelheid kloppen tot zachte pieken ontstaan. Wijnsteen toevoegen en verder kloppen tot stevige pieken. - Suiker toevoegen
Kristalsuiker geleidelijk toevoegen terwijl je blijft kloppen tot glanzende, stevige pieken ontstaan en het schuim stabiel is. - Zetmeel en zuur toevoegen
Maïszetmeel en azijn voorzichtig door het schuim spatelen voor stabiliteit en een zachte kern. - Pavlova vormen
Het schuim op een met bakpapier beklede bakplaat scheppen en tot een schijf van 20 cm vormen met iets opstaande randen. - Bakken
Bakken op 110 °C (zonder hete lucht) gedurende 1,5–2 uur tot de buitenkant krokant is en de binnenkant zacht blijft. - Afkoelen
Oven uitzetten en de pavlova in de oven laten afkoelen met de deur op een kier om scheuren te voorkomen. - Afwerken
Vlak voor het serveren afwerken met slagroom en seizoensfruit. Meteen serveren.
Professionele tips
- Gebruik goed gekoelde aquafaba (4 °C) voor maximaal volume.
- De combinatie zetmeel + zuur zorgt voor krokante buitenkant en zachte binnenkant.
- Geleidelijke afkoeling voorkomt scheuren.
- Schalen kunnen 1 dag op voorhand worden gebakken en luchtdicht worden bewaard met droogmiddel.
Belangrijkste punten
- Aquafaba maakt stabiele pavlova’s mogelijk met professioneel uiterlijk en textuur
- Krokante buitenkant en zachte kern net als klassieke pavlova
- Vereist gecontroleerd drogen, afkoelen en montage op het laatste moment
- Geschikt voor vitrinegebak en banketservice
