Mayonnaise à l’aquafaba

La mayonnaise à l’aquafaba est l’une des applications les plus pratiques et répandues. Elle met en évidence ses propriétés émulsifiantes en donnant une sauce lisse et stable, sans œufs — idéale pour la restauration et la production industrielle.
Cette formulation aboutit à une émulsion froide classique, personnalisable ou aromatisable à volonté, tout en restant sans allergènes et 100 % végétale.

Ingrédients (pour environ 500 g)

  • 60 g d’aquafaba bien réfrigéré
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 5 g de sel
  • 300 g d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
  • 20 g de jus de citron ou vinaigre de vin blanc
  • Optionnel : 5 g de sucre, épices ou herbes pour varier les saveurs

Méthode

  1. Préparer la base
    Dans un récipient haut et étroit, mélanger l’aquafaba, la moutarde, le sel et l’acide (jus de citron ou vinaigre).
  2. Émulsionner
    Commencer à mixer avec un mixeur plongeant (ou fouet à grande vitesse) en versant progressivement l’huile en filet fin et régulier. Maintenir un cisaillement élevé pour initier l’émulsion.
  3. Ajuster la texture
    Une fois épaissie, goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la mayonnaise devient trop ferme, incorporer quelques grammes d’eau froide pour l’assouplir.
  4. Conserver
    Transférer dans un récipient propre. Réfrigérer immédiatement.

Conseils de pro

  • Utiliser de l’aquafaba bien froid (4–6 °C) pour une émulsion plus rapide et plus stable.
  • Le ratio optimal huile/aquafaba est d’environ 5:1 en poids.
  • En grande production, utiliser un mixeur haute vitesse pour contrôler la taille des gouttelettes et la stabilité de l’émulsion.
  • Durée de conservation : jusqu’à 7 jours au réfrigérateur à ≤4 °C dans des conditions hygiéniques.

Points clés à retenir

  • L’aquafaba crée des émulsions stables comparables au jaune d’œuf
  • Produit une mayonnaise lisse et homogène adaptée à la grande production
  • Permet des formulations sans allergènes et sans œufs, sans compromis sur la texture
  • Peut être aromatisée, colorée ou stabilisée selon les besoins industriels

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