L’aquafaba de A à Z
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
L’aquafaba est le terme culinaire désignant le liquide issu de la cuisson des légumineuses, en particulier des pois chiches. Il est devenu un outil incontournable dans les cuisines professionnelles modernes grâce à sa capacité unique à reproduire les propriétés fonctionnelles du blanc d’œuf — notamment le foisonnement, le liant et l’émulsifiant.
Popularisé par des chefs et des scientifiques culinaires en 2014, l’aquafaba est aujourd’hui largement utilisé en pâtisserie, boulangerie, industrie agroalimentaire et gastronomie. Comme il est dérivé de légumineuses, il est naturellement exempt de produits animaux, de cholestérol et d’allergènes courants comme les œufs et les produits laitiers.
Propriétés fonctionnelles
L’aquafaba agit grâce à son mélange de protéines solubles, d’amidons et de fibres qui migrent dans l’eau de cuisson. Une fois fouettés ou intégrés dans des recettes, ces composants apportent structure et stabilité comparables aux œufs.
Rôles fonctionnels clés :
- Foisonnement : se monte en mousses stables, idéal pour meringues, mousses ou cocktails mousseux.
- Émulsifiant : crée des émulsions stables, parfait pour des sauces comme la mayonnaise ou les vinaigrettes.
- Liant : améliore la cohésion des pâtes, appareils et préparations salées comme les galettes végétales.
- Rétention d’humidité : apporte moelleux et prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie.
C’est donc un ingrédient polyvalent, multi-fonctions, qui peut souvent remplacer à la fois les œufs entiers et les blancs d’œufs.
Applications culinaires typiques
L’aquafaba s’utilise dans un large éventail de contextes professionnels. Parmi les plus courants :
- Pâtisserie et desserts : meringues, macarons, génoises, mousses au chocolat
- Sauces et assaisonnements : mayonnaise, sauces type hollandaise, aïoli
- Boissons mousseuses : cocktails (ex. whiskey sour à l’aquafaba), mousses de café
- Produits de boulangerie : pâtes levées, pains moelleux, gâteaux, biscuits
- Produits préparés : agent liant dans burgers végétaux, beignets, alternatives à la viande
Grâce à son goût et sa couleur neutres, il s’intègre aussi bien dans des recettes sucrées que salées.
Atouts nutritionnels et d’étiquetage
L’aquafaba présente plusieurs avantages pour la formulation :
- Naturellement sans cholestérol ni graisses saturées
- Sans allergènes (sans œufs, produits laitiers, ni gluten)
- Adapté aux produits végétaux, clean label et sensibles aux allergènes
- Apporte des protéines fonctionnelles pour l’aération, l’émulsification et la rétention d’eau
Un atout pour les professionnels développant des produits répondant à des allégations nutritionnelles et réglementaires, sans compromis sur la performance.
Bénéfices durables et opérationnels
L’aquafaba contribue également à une production plus durable et efficace :
- Upcycling : valorise l’eau de cuisson autrefois jetée en ingrédient de valeur
- Réduction du gaspillage : permet des recettes sans œufs, sans surplus de jaunes
- Approvisionnement stable : la production de légumineuses est moins gourmande en ressources que l’élevage d’œufs
- Standardisable et portionnable : facile à intégrer dans les process industriels
Résultat : plus de constance opérationnelle, moins de volatilité sur les matières premières et de meilleurs arguments durables.
Comment commencer à utiliser l’aquafaba
L’aquafaba peut être fabriqué à partir de pois chiches ou utilisé en format prêt à l’emploi.
Équivalences typiques :
- 45 g d’aquafaba ≈ 1 œuf entier
- 30 g d’aquafaba ≈ 1 blanc d’œuf
Pour des performances optimales :
- Utiliser l’aquafaba froid pour maximiser le volume des mousses
- Fouetter à vitesse élevée et ajouter des stabilisants (ex. crème de tartre) pour plus de stabilité
- Réduire légèrement le liquide s’il paraît trop fluide pour l’application
Découvrez notre collection de recettes pour l’intégrer dans des créations sucrées et salées.
Points clés à retenir
- L’aquafaba est le liquide issu de la cuisson des pois chiches
- Il reproduit les propriétés de foisonnement, liant et émulsifiant des œufs
- Il est largement utilisé en boulangerie, pâtisserie, sauces, boissons et plats préparés
- Il est sans allergènes, 100 % végétal et adapté au clean label
- C’est un ingrédient polyvalent, fiable et durable pour les professionnels
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