Comment utiliser l’aquafaba en pâtisserie et boulangerie
Comment utiliser l’aquafaba en pâtisserie est l’une des questions les plus fréquentes des chefs et formulateurs. Grâce à ses propriétés uniques de foisonnement, de liant et de rétention d’humidité, l’aquafaba est devenu un ingrédient fonctionnel puissant dans la pâtisserie et la boulangerie modernes.
Ce guide explique comment remplacer les œufs par l’aquafaba dans les gâteaux, biscuits, pâtes et préparations aérées, avec des techniques pratiques et des conseils de formulation pour un usage professionnel.
Comprendre l’aquafaba en pâtisserie
L’aquafaba se comporte comme le blanc d’œuf car il contient des protéines solubles et des polysaccharides qui emprisonnent l’air lorsqu’il est fouetté et stabilisent les émulsions pendant la cuisson. Il contient également de l’amidon et des fibres solubles qui lient l’eau et aident à contrôler la migration de l’humidité dans les produits finis.
En pâtisserie, l’aquafaba assure trois fonctions clés :
- Foisonnement : se fouette en mousse pour donner du volume et de la légèreté
- Liaison : améliore la cohésion et la structure des pâtes et appareils
- Rétention d’humidité : ralentit le dessèchement et prolonge le moelleux
Ces propriétés permettent de remplacer les œufs entiers ou les blancs d’œufs dans de nombreuses recettes traditionnelles.
Remplacer les œufs par l’aquafaba
Voici les équivalences de base pour le développement de recettes :
- 45 g d’aquafaba ≈ 1 œuf entier
- 30 g d’aquafaba ≈ 1 blanc d’œuf
Ces valeurs servent de point de départ. Comme l’aquafaba contient plus d’eau que l’œuf, il peut être nécessaire de réduire légèrement les autres liquides de la recette ou d’augmenter les ingrédients secs pour garder la même consistance.
Quand on remplace uniquement les blancs d’œufs (ex. macarons ou meringues à l’aquafaba), aucun ajustement supplémentaire n’est généralement nécessaire.
Techniques de fouettage
Pour les préparations aérées, une bonne technique de fouettage est essentielle.
Bonnes pratiques :
- Utiliser de l’aquafaba bien froid (4–6 °C) pour maximiser le volume de mousse
- Fouetter à grande vitesse jusqu’à formation de pics mous, puis ajouter un stabilisant (crème de tartre, acide citrique ou sucre)
- Continuer jusqu’à pics fermes si nécessaire
- Incorporer délicatement dans les appareils pour éviter de les faire retomber
Les mousses d’aquafaba sont moins stables que celles aux blancs d’œufs, il est donc important de les utiliser rapidement.
Incorporer l’aquafaba dans les pâtes et appareils
L’aquafaba peut être ajouté directement en liquide dans les gâteaux, muffins, biscuits ou pâtes enrichies.
Conseils pour une intégration réussie :
- Mélanger l’aquafaba avec le sucre avant de l’incorporer dans des pâtes riches en matières grasses pour une émulsion plus stable
- Dans les pâtes levées, ajouter l’aquafaba avec les liquides pour améliorer le moelleux et la conservation
- Dans les appareils très sucrés, fouetter l’aquafaba avec une partie du sucre pour créer une structure avant d’incorporer les graisses
Ces étapes améliorent la texture et maintiennent le volume à la cuisson.
Hydratation et activité de l’eau
Comme l’aquafaba apporte de l’eau supplémentaire, il faut ajuster l’hydratation et l’activité de l’eau lors de la reformulation :
- Réduire légèrement l’eau ou le lait ajoutés pour conserver la consistance de la pâte
- Cuire complètement pour éviter un cœur insuffisamment cuit
- Surveiller la durée de conservation et la stabilité microbiologique en cas d’ajustement de l’humidité
Ces points sont particulièrement importants en production industrielle où la durée de conservation et l’uniformité sont essentielles.
Applications types
- Gâteaux et génoises pour l’aération et le moelleux
- Biscuits pour la liaison et la structure
- Pâtes enrichies (brioche, pains sucrés) pour le moelleux et la conservation
- Meringues et macarons pour l’aération pure
- Brownies et muffins pour la rétention d’humidité
Découvrez notre collection de recettes à l’aquafaba pour voir ces techniques en pratique.
Points clés à retenir
- L’aquafaba peut remplacer les œufs dans de nombreuses pâtisseries
- Il apporte foisonnement, liaison et rétention d’humidité
- Il peut nécessiter de légers ajustements d’hydratation quand on remplace les œufs entiers
- On le fouette pour remplacer les blancs d’œufs, ou on l’ajoute directement pour lier/hydrater
- Il permet des recettes clean-label, sans œufs, sans compromis sur la qualité
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