Comment faire de l’aquafaba à la maison
Apprendre à faire de l’aquafaba est essentiel pour les chefs, boulangers, pâtissiers et formulateurs qui veulent maîtriser cet ingrédient polyvalent. Que vous utilisiez des pois chiches en conserve ou que vous fassiez cuire des pois chiches secs, comprendre comment obtenir la bonne concentration et viscosité est la clé de résultats fiables.
Ce guide présente les deux méthodes et donne des conseils de contrôle qualité, de conservation et de sécurité alimentaire.
Méthode 1 — À partir de pois chiches en conserve
Utiliser des pois chiches en conserve est la méthode la plus rapide et la plus accessible.
Étapes :
- Ouvrir une boîte standard de 400 g de pois chiches.
- Égoutter à travers une passoire fine et récupérer le liquide épais.
- Peser le liquide : on obtient environ 120–150 g d’aquafaba par boîte.
- Si le liquide est trop aqueux, le faire réduire doucement dans une casserole jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
- Refroidir complètement avant de fouetter ou d’incorporer dans une recette.
Astuce qualité : Choisir toujours des pois chiches nature, sans sel ni arômes ajoutés, pour un aquafaba au goût neutre.
Méthode 2 — À partir de pois chiches secs
Cuire des pois chiches secs permet de contrôler la concentration et de produire de plus grandes quantités.
Étapes :
- Faire tremper 250 g de pois chiches secs dans de l’eau froide (une nuit ou 12–16 h).
- Égoutter, rincer puis mettre dans une casserole avec 1,5 L d’eau fraîche.
- Laisser mijoter doucement jusqu’à cuisson complète (60–90 minutes).
- Laisser refroidir complètement dans l’eau de cuisson pour permettre aux protéines et amidons de se diffuser.
- Égoutter à travers une passoire et récupérer le liquide de cuisson (aquafaba).
- Réduire si nécessaire jusqu’à obtenir une texture légèrement sirupeuse (4–5 % de matière sèche).
- Refroidir avant usage.
Astuce pro : Peser l’eau de départ et le liquide final pour calculer la concentration. Viser une viscosité proche du blanc d’œuf (≈1,2–1,3 g/ml).
Tests et contrôle qualité
Pour vérifier que l’aquafaba est prêt :
- Le liquide doit napper la cuillère et avoir une légère viscosité.
- Fouetté à grande vitesse, il doit former des pics mous en 3–5 minutes.
- Si la mousse est insuffisante, réduire davantage le liquide pour augmenter la concentration en protéines et amidons.
L’aquafaba peut varier selon la variété de pois chiches et le temps de cuisson. La standardisation de la concentration est donc essentielle en contexte professionnel.
Conservation et sécurité alimentaire
Après production :
- Conserver dans des contenants propres et hermétiques
- Garder au réfrigérateur à ≤4 °C et consommer sous 3–5 jours
- Pour une utilisation longue durée, congeler en portions (ex. 50 g) et décongeler au réfrigérateur une nuit
Toujours étiqueter les contenants avec la date de production et le poids pour la traçabilité.
Comment utiliser votre aquafaba maison
Une fois préparé, l’aquafaba est prêt à être utilisé comme substitut fonctionnel de l’œuf.
Équivalences typiques :
- 45 g d’aquafaba ≈ 1 œuf entier
- 30 g d’aquafaba ≈ 1 blanc d’œuf
Incorporez-le directement dans des recettes comme meringues, mousse au chocolat ou mayonnaise pour tester ses performances.
Points clés à retenir
- L’aquafaba peut être fait à partir de pois chiches en conserve ou secs
- Viser une texture épaisse et légèrement sirupeuse (≈1,2–1,3 g/ml)
- Réduire si nécessaire pour améliorer les performances
- Conserver au frais 3–5 jours ou congeler pour une utilisation longue durée
- Peser les portions et étiqueter pour constance et traçabilité
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