Meringues à l'Aquafaba
Les meringues à l’aquafaba représentent l’application la plus emblématique de cet ingrédient et un véritable test de son pouvoir moussant. Bien fouetté, l’aquafaba monte en pics fermes et stables puis cuit en meringues légères et croustillantes — sans aucun œuf.
Cette recette est conçue pour garantir des résultats constants en pâtisserie professionnelle ou en R&D industrielle.
Ingrédients (pour environ 30 petites meringues)
- 150 g d’aquafaba réfrigéré (≈ équivalent de 5 blancs d’œufs)
- 150 g de sucre semoule fin
- 2 g de crème de tartre ou 1 g d’acide citrique (optionnel, pour stabiliser la mousse)
- 2 g d’extrait de vanille (optionnel)
Méthode
- Préparer l’aquafaba
Réfrigérer l’aquafaba à 4 °C. Froid, il se monte plus vite et retient davantage d’air. - Commencer à fouetter
Dans un bol propre et sans trace de gras, fouetter l’aquafaba à vitesse maximale jusqu’à formation de pics souples (environ 3–5 minutes). - Stabiliser
Ajouter la crème de tartre ou l’acide citrique en fouettant pour renforcer la structure de la mousse. - Incorporer le sucre progressivement
Réduire la vitesse du batteur à moyen et ajouter le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois), en laissant le temps qu’il se dissolve avant d’ajouter la suivante. Repasser ensuite à vitesse élevée et fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. - Pocher et cuire
Transférer la préparation dans une poche à douille. Former de petites formes (3–4 cm de diamètre) sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Cuire à 90 °C (four ventilé éteint) pendant 1,5 à 2 h, jusqu’à séchage complet. - Refroidir et conserver
Laisser refroidir complètement sur la plaque. Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, avec un sachet déshydratant si possible.
Conseils de pro
- Vérifier que les bols et fouets sont parfaitement dégraissés pour un volume maximal.
- En production industrielle, maintenir une concentration constante d’aquafaba (1,2–1,3 g/ml) pour des résultats reproductibles.
- Le sucre doit être totalement dissous pour éviter le suintement au stockage.
- Les meringues sont hygroscopiques : les conserver dans un environnement sec.
Points clés à retenir
- L’aquafaba monte en mousses stables comparables aux blancs d’œufs
- Permet d’obtenir des meringues croustillantes et légères adaptées à la pâtisserie et à la production à grande échelle
- Nécessite un fouettage précis, une incorporation progressive du sucre et un séchage à basse température
- Démonstration du pouvoir moussant de l’aquafaba dans sa forme la plus pure
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