Macarons à l’aquafaba
Les macarons à l’aquafaba prouvent que la pâtisserie sans œufs peut atteindre le même rendu visuel et la même texture que les recettes traditionnelles. L’aquafaba permet d’obtenir une meringue stable, donnant des coques lisses, brillantes et une texture moelleuse à l’intérieur — caractéristiques des macarons français classiques.
Cette formulation est conçue pour les laboratoires de pâtisserie et environnements de production où la régularité et la précision sont essentielles.
Ingrédients (pour environ 40 macarons garnis / 80 coques)
- 120 g d’aquafaba réfrigéré (≈ équivalent de 4 blancs d’œufs)
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d’amandes (extra fine, blanchie)
- 150 g de sucre glace
- 2 g de crème de tartre ou 1 g d’acide citrique (optionnel, pour stabiliser la mousse)
- Colorant alimentaire (optionnel)
Garniture au choix : ganache, crème au beurre, confiture ou compotée de fruits (≈ 300 g)
Méthode
- Préparer le mélange sec
Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour éliminer les grumeaux. Réserver. - Monter l’aquafaba
Monter l’aquafaba bien froid dans un bol propre et dégraissé, à vitesse rapide, jusqu’à formation de pics mous. Ajouter la crème de tartre, puis incorporer progressivement le sucre en poudre jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. - Macaronage (incorporation)
Incorporer délicatement le mélange sec en trois fois dans la meringue. Mélanger jusqu’à ce que la pâte s’écoule en ruban épais et lent (texture de lave). - Pocher les coques
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pocher des ronds de 3–4 cm sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant régulièrement. - Croûtage
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à formation d’une fine croûte sèche en surface (30–60 minutes selon l’humidité). - Cuisson
Cuire à 130 °C (chaleur statique) pendant 16–18 minutes. Laisser refroidir complètement avant de manipuler. - Assembler
Accorder les coques par taille, pocher la garniture sur une coque et refermer délicatement avec l’autre. - Maturation
Réfrigérer les macarons garnis pendant 24 h avant dégustation pour permettre à la texture de se développer.
Conseils de pro
Assurez-vous que les bols et les fouets sont complètement exempts de graisse pour un volume maximal.
Pour les lots industriels, maintenez une concentration d’aquafaba constante (1,2–1,3 g/ml) pour garantir une performance de mousse reproductible.
Le sucre doit être entièrement dissous pour éviter l’apparition d’humidité lors du stockage.
Les meringues sont hygroscopiques : conservez-les dans un environnement à faible humidité.
Points clés à retenir
- L’aquafaba peut remplacer totalement les blancs d’œufs dans les macarons
- Permet d’obtenir des coques lisses, brillantes et un intérieur moelleux
- Nécessite une technique précise et un contrôle rigoureux
- Idéal pour la production pâtissière professionnelle et les gammes végétales
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