Wieviel Aquafaba entspricht einem Ei
Zu wissen, wieviel Aquafaba einem Ei entspricht, ist entscheidend bei der Reformulierung von Rezepten oder der Entwicklung neuer Produkte. Da Aquafaba einen anderen Wasser- und Proteingehalt als Eier hat, ist eine präzise Umrechnung für konstante Ergebnisse unerlässlich — besonders in professioneller Patisserie, Bäckerei und Lebensmittelproduktion.
Dieser Leitfaden liefert standardisierte, gewichtsbasierte Äquivalenzen, Anpassungstipps und Skalierungsmethoden für den Einsatz von Aquafaba als Eiersatz.
Standardumrechnungen Ei ↔ Aquafaba
Aquafaba für den Profi-Einsatz immer wiegen. Volumenmaße (Esslöffel etc.) vermeiden, da sie stark variieren.
Empfohlene Ausgangsverhältnisse:
- 45 g Aquafaba ≈ 1 ganzes Ei
- 30 g Aquafaba ≈ 1 Eiweiß
- 15 g Aquafaba + 10 g Öl ≈ 1 Eigelb (funktionelles Äquivalent)
Diese Verhältnisse sind in pflanzlicher Patisserie und industrieller F&E weit verbreitet und liefern in den meisten Rezepten eine ähnliche Hydration und Funktion.
📌 Tipp: Aquafaba enthält weniger Fett als Eigelb. Beim Ersatz ganzer Eier in fettreichen Teigen oder Cremen ggf. etwas zusätzliches Fett einplanen, um die Textur auszugleichen.
Anpassung an den Wassergehalt
Eier enthalten ca. 75 % Wasser, typisches Aquafaba etwa 90–92 %. Dieser höhere Wasseranteil kann Massen weicher machen oder die Backzeit verlängern.
Zum Ausgleich:
- Andere Flüssigkeiten (Wasser, Milch) um 5–10 % reduzieren
- Trockene Zutaten (Mehl, Stärke) bei Bedarf leicht erhöhen
- Vollständig durchbacken, um Kern-Unterbackung zu vermeiden
Besonders wichtig bei dichten Backwaren (Brownies, Kastenkuchen, angereicherte Hefeteige).
Skalierung in Rezepturen
Bei großtechnischer oder industrieller Umrechnung:
- Gesamtanzahl der Eier bzw. Eiweiße ermitteln
- Mit dem entsprechenden Aquafaba-Gewicht multiplizieren
- Auf korrekte Viskosität achten (1,2–1,3 g/ml)
- Testchargen fahren, um Backzeit, Farbe und Textur zu bestätigen
Anpassungen dokumentieren, um eine Standardarbeitsanweisung (SOP) für das Team aufzubauen.
Beispiel-Umrechnungen
- 10 ganze Eier (≈500 g) → 450 g Aquafaba
- 30 Eiweiße (≈900 g) → 900 g Aquafaba
- 5 Eigelbe (≈100 g) → 75 g Aquafaba + 50 g Öl
Diese Äquivalenzen passen für die meisten Aquafaba-Rezepte (Baiser, Schokoladenmousse, Macarons).
Häufige Stolpersteine
- Zu wässriges Aquafaba → weiter einkochen, bis es dicker ist
- Unterbacken → Zeit/Temperatur an die zusätzliche Feuchte anpassen
- Inkonsistente Chargen → stets wiegen und Dichte/Viscosity dokumentieren
Eine konstante Konzentration ist für verlässliche Performance im Profi-Umfeld entscheidend.
Wichtigste Punkte
- 45 g Aquafaba ≈ 1 ganzes Ei; 30 g ≈ 1 Eiweiß
- Etwas Fett ergänzen, wenn Eigelb oder ganze Eier ersetzt werden
- Flüssigkeitsverhältnisse anpassen, um den höheren Wassergehalt auszugleichen
- Immer nach Gewicht messen und Konzentration standardisieren
- Ermöglicht skalierbare, eifreie Formulierungen ohne Qualitätskompromisse
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