Pavlova mit Aquafaba

Pavlova mit Aquafaba ist ein elegantes Dessert, das die Fähigkeit von Aquafaba zeigt, stabile, knusprige Baiserschalen mit weichem, marshmallowartigem Kern zu erzeugen. Ihr eindrucksvolles Aussehen und ihre Leichtigkeit machen sie ideal für professionelle Patisseriekarten und Dessertvitrinen.

Dieses Rezept sorgt für gleichbleibende Struktur, Volumen und Haltbarkeit bei Service oder Vorproduktion.

Zutaten (für eine 20 cm Pavlova-Basis)

  • 150 g gekühltes Aquafaba (≈ 5 Eiweiße)
  • 150 g Zucker
  • 5 g Maisstärke
  • 2 g Weinstein oder 1 g Zitronensäure (optional, zur Stabilisierung)
  • 5 g Weißweinessig oder Zitronensaft
  • Belag: 250 ml aufschlagbare pflanzliche Sahne, 300 g frisches saisonales Obst

Zubereitung

  1. Aquafaba aufschlagen
    Aquafaba gut gekühlt in einer sauberen, fettfreien Schüssel auf hoher Stufe schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Weinstein hinzufügen und weiterschlagen, bis feste Spitzen entstehen.
  2. Zucker einarbeiten
    Den Zucker nach und nach unter Rühren hinzufügen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen und die Baisermasse dicht und stabil ist.
  3. Stärke und Säure hinzufügen
    Maisstärke und Essig vorsichtig unterheben, um die Struktur zu stabilisieren und den typischen weichen Kern zu erzeugen.
  4. Pavlova formen
    Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und zu einer 20 cm großen Scheibe mit leicht erhöhtem Rand formen.
  5. Backen
    Bei 110 °C (ohne Umluft) 1,5–2 Stunden backen, bis die Außenseite knusprig ist. Der Kern sollte weich bleiben.
  6. Abkühlen
    Ofen ausschalten und die Pavlova bei leicht geöffneter Tür langsam abkühlen lassen, um Risse zu vermeiden.
  7. Fertigstellen
    Kurz vor dem Servieren mit geschlagener Sahne und frischem Obst garnieren. Sofort servieren.

Profi-Tipps

  • Aquafaba gut gekühlt (4 °C) verwenden für maximales Volumen.
  • Die Kombination aus Stärke + Säure sorgt für einen weichen Kern und knusprige Schale.
  • Langsam abkühlen lassen, um Risse zu vermeiden.
  • Schalen können 1 Tag vorher gebacken und in luftdichten Behältern mit Trockenmittel aufbewahrt werden.

Wichtigste Punkte

  • Aquafaba ermöglicht stabile Pavlova-Basen mit professionellem Aussehen und Textur
  • Knusprige Außenseite und weicher Kern wie bei klassischer Pavlova
  • Erfordert kontrolliertes Trocknen, Abkühlen und kurzfristiges Anrichten
  • Geeignet für Dessertvitrinen und Bankettservice

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