Mayonnaise mit Aquafaba
Mayonnaise mit Aquafaba ist eine der praktischsten und am weitesten verbreiteten Anwendungen. Sie zeigt die emulsionsbildenden Eigenschaften und liefert eine glatte, stabile Sauce ohne Eier — ideal für Gastronomie und industrielle Produktion.
Dieses Rezept ergibt eine klassische kalte Emulsion, die nach Bedarf aromatisiert oder angepasst werden kann, während sie allergenfrei und pflanzlich bleibt.
Zutaten (für ca. 500 g)
- 60 g gekühltes Aquafaba
- 10 g Dijonsenf
- 5 g Salz
- 300 g neutrales Öl (Sonnenblume, Traubenkern oder Raps)
- 20 g Zitronensaft oder Weißweinessig
- Optional: 5 g Zucker, Gewürze oder Kräuter für Varianten
Zubereitung
- Basis vorbereiten
In einem hohen, schmalen Gefäß Aquafaba, Senf, Salz und Säure (Zitronensaft oder Essig) mischen. - Emulgieren
Mit einem Stabmixer (oder Schneebesen auf hoher Stufe) beginnen und das Öl langsam in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfließen lassen. Hohes Scherpotential aufrechterhalten, um die Emulsion zu starten. - Textur anpassen
Wenn die Masse eingedickt ist, abschmecken und nachwürzen. Falls die Emulsion zu fest wird, einige Gramm kaltes Wasser einmixen. - Lagern
In einen sauberen Behälter füllen und sofort kühlen.
Profi-Tipps
- Gekühltes Aquafaba (4–6 °C) verwenden für schnellere Emulsion und bessere Stabilität.
- Optimales Öl-zu-Aquafaba-Verhältnis: etwa 5:1 nach Gewicht.
- Bei größeren Mengen Hochgeschwindigkeitsmixer einsetzen, um Tröpfchengröße und Stabilität zu kontrollieren.
- Haltbarkeit: bis zu 7 Tage gekühlt bei ≤4 °C unter hygienischen Bedingungen.
Wichtigste Punkte
- Aquafaba bildet stabile Emulsionen vergleichbar mit Eigelb
- Liefert glatte, gleichmäßige Mayonnaise, geeignet für Großproduktion
- Ermöglicht allergenfreie, eifreie Rezepte ohne Kompromisse bei der Textur
- Kann nach Bedarf aromatisiert, gefärbt oder stabilisiert werden
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