Macarons mit Aquafaba

Macarons mit Aquafaba beweisen, dass eifreie Patisserie dieselbe Optik und Textur wie traditionelle Rezepte erreichen kann. Aquafaba bildet eine stabile Baisermasse, die die typischen glatten Schalen, glänzende Oberflächen und den zähen Kern klassischer französischer Macarons ermöglicht.

Dieses Rezept ist für professionelle Patisserien und Produktionsumgebungen mit hohen Anforderungen an Präzision und Konsistenz entwickelt.

Zutaten (für ca. 40 gefüllte Macarons / 80 Schalen)

  • 120 g gekühltes Aquafaba (≈ 4 Eiweiß)
  • 150 g Zucker
  • 150 g Mandelmehl (extra fein, blanchiert)
  • 150 g Puderzucker
  • 2 g Weinstein oder 1 g Zitronensäure (optional, zur Stabilisierung der Masse)
  • Lebensmittelfarbe (optional)
  • Füllung nach Wahl: Ganache, Buttercreme, Konfitüre oder Fruchtkompott (ca. 300 g)

Zubereitung

  1. Trockene Mischung vorbereiten
    Mandelmehl und Puderzucker zusammen sieben, um Klümpchen zu entfernen. Beiseitestellen.
  2. Aquafaba aufschlagen
    Aquafaba gut gekühlt in einer sauberen, fettfreien Schüssel auf hoher Stufe aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Weinstein hinzufügen, dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen.
  3. Macaronage (unterheben)
    Die trockene Mischung in drei Portionen vorsichtig unter die Baisermasse heben. Rühren, bis der Teig in dicken Bändern langsam vom Spatel läuft (lavaartige Konsistenz).
  4. Schalen aufspritzen
    Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und 3–4 cm große Kreise auf mit Backpapier ausgelegte Bleche spritzen, gleichmäßig verteilt.
  5. Trocknen lassen
    Die Schalen bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich eine trockene Haut bildet (30–60 Minuten, je nach Luftfeuchtigkeit).
  6. Backen
    Bei 130 °C (ohne Umluft) 16–18 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.
  7. Füllen
    Schalen nach Größe paaren, Füllung auf eine Schale spritzen und vorsichtig zusammensetzen.
  8. Reifen lassen
    Gefüllte Macarons 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Textur entwickelt.

Profi-Tipps

  • Stellen Sie sicher, dass Schüsseln und Schneebesen völlig fettfrei sind, um ein maximales Volumen zu erzielen.

  • Für industrielle Chargen halten Sie eine konstante Aquafaba-Konzentration (1,2–1,3 g/ml) ein, um eine reproduzierbare Schaumbildung zu gewährleisten.

  • Der Zucker sollte vollständig gelöst sein, um während der Lagerung ein Austreten von Flüssigkeit zu vermeiden.

  • Baisers sind hygroskopisch: Lagern Sie sie in einer Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit.

Wichtigste Punkte

  • Aquafaba ersetzt Eiweiß vollständig in Macarons
  • Liefert glatte Schalen, glänzende Oberflächen und zähe Innenstruktur
  • Erfordert präzise Technik und kontrollierte Bedingungen
  • Optimal für professionelle Patisserieproduktion und vegane Sortimente

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