Baiser mit Aquafaba

Aquafaba-Baiser ist die bekannteste Anwendung dieses Zutat und ein Maßstab für seine Schaumbildungskraft. Richtig aufgeschlagen, erreicht Aquafaba stabile Spitzen und backt zu leichten, knusprigen Baisers — völlig ohne Ei.
Dieses Rezept ist für konstante Ergebnisse in professioneller Patisserie oder industrieller F&E entwickelt.

Zutaten (für ca. 30 kleine Baisers)

  • 150 g gekühltes Aquafaba (≈ 5 Eiweiße)
  • 150 g feiner Zucker
  • 2 g Weinstein oder 1 g Zitronensäure (optional, für Stabilität)
  • 2 g Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung

  1. Aquafaba vorbereiten
    Aquafaba auf 4 °C kühlen. Kaltes Aquafaba lässt sich schneller aufschlagen und bindet mehr Luft.
  2. Aufschlagen beginnen
    In einer sauberen, fettfreien Schüssel Aquafaba bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis weiche Spitzen entstehen (ca. 3–5 Minuten).
  3. Stabilisieren
    Während des Schlagens Weinstein oder Zitronensäure hinzufügen, um die Schaumbildung zu festigen.
  4. Zucker langsam einarbeiten
    Mixer auf mittlere Geschwindigkeit reduzieren und Zucker nach und nach (löffelweise) hinzufügen, dabei vollständig lösen lassen. Anschließend wieder auf hoher Geschwindigkeit schlagen, bis glänzende, feste Spitzen entstehen.
  5. Aufspritzen und backen
    Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Kleine Formen (3–4 cm Durchmesser) auf mit Backpapier belegte Bleche spritzen. Bei 90 °C (Umluft aus) 1,5–2 Stunden backen, bis sie vollständig trocken sind.
  6. Abkühlen und lagern
    Komplett auf dem Blech abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren, idealerweise mit Trockenmittel.

Profi-Tipps

  • Aquafaba schlägt stabile Schäume wie Eiweiß
  • Liefert knusprige, leichte Baisers für Patisserie und Großproduktion
  • Erfordert präzises Aufschlagen, Zuckerzugabe und Trocknung bei niedriger Temperatur
  • Zeigt die Schaumbildungskraft von Aquafaba in ihrer reinsten Form

Wichtigste Punkte

  • Aquafaba whips into stable foams that replicate egg whites
  • Produces crisp, light meringues suitable for patisserie and large-scale production
  • Requires precise whipping, sugar incorporation, and low-temperature drying
  • Demonstrates the foaming power of aquafaba in its purest form

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